January 11, 2008
La cuisine des Pharaons
Volume 21, 11 janvier 2008
CANCERtains aliments nous menacent
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Volume no 21. 11 janvier 2008
La cuisine des Pharaons
TABLE DES MATIÈRES
L'HISTOIRE DU MOIS
Que mangeaient les Pharaons ?
LA RECETTE DU MOIS
Un met très apprécié des Pharaons (et aussi de nous tous) :
Le Hummus bi Tahina
L'HISTOIRE DU MOIS
De nombreuses civilisations antiques nous ont léguées leurs recettes de cuisine. Mais l’Égypte des pharaons ne nous en laissa aucune. Par contre sur les tombeaux des grands personnages on y retrouve des représentations de la vie quotidienne. Sur certains monuments, on a retrouvé des décors peints de plats cuisinés. Sur d’autres monuments on y montrait des plats préparés. Nul doute, les Égyptiens communiquaient leur amour pour les joies de la table et de la cuisine.
LES PRATIQUES ALIMENTAIRES EN ÉGYPTE ANCIENNE
Ces dessins nous ont fait découvrir de précieuses informations sur les pratiques alimentaires telles :
- le mode de cuisson des viandes
- les techniques de préservation des aliments : confit, saumure, séchage
- la panification (transformation de la farine en pain)
- la fabrication des gâteaux
- la consommation des poissons
- la consommation des fruits et des légumes
- l’usage des gras, des sucres et des épices
- la préparation des boissons légères
- la fabrication des vins et bières
On a découvert beaucoup des renseignements sur la base de l’alimentation nilotique (de l’Égypte antique), soient la bière et le pain. La bière portait le nom de « heneket ».
Les ingrédients de la cuisine au temps des pharaons ont aussi été découverts par des textes et des restes d’aliments retrouvés dans les tombes.
LES ALIMENTS DES PHARAONS
Le hommos et la poutargue étaient des plats très appréciés en Égypte antique. La poutargue (ou Boutargue) est un met fait d’œufs séchés de mulet ou muge (un poisson de mer qui remontait le Nil). On faisait sécher les œufs tels qu’ils étaient extraits des poissons, soit dans leurs poches.
Nous sommes donc bien renseignés sur les coutumes alimentaires des Égyptiens mais pas sur leurs recettes. On sait par contre que les pharaons et les nobles dégustaient :
- de nombreuses céréales – tels le blé et l’orge
- des légumes – ails, oignons
- des légumineuses – fèves, pois chiches, lentilles
- des viandes (porc, bœuf, mouton, volailles) – grillés, dans la saumure, séchés ou confits
- des plantes aquatiques – lotus, papyrus
- des poissons – le mulet ou muge, avec ses oeufs
- des fruits – grenades, figues, dattes, raisins, pastèques, melons, caroube, sycomore (une sorte de figue)
- des pâtisseries très sucrées – avec dattes, miel ou raisins secs
- des gâteaux faits à partir de souchet (rhizome de roseau au goût de noisette - plante de la famille des carex)
UNE RECETTE DE PHARAON POUR VOTRE SOUPER
Je crois deviner qu’il n’y a aucun enthousiasme de votre part pour la recette de « Hyène à la mouloukheyya » ou bien celle du « Hérisson farci d’herbes et de pavot ». D’accord, pas pour le repas de ce soir. Par contre, la mouloukheyya (sans la hyène) est une délicieuse soupe fait avec la plante du même nom que la soupe (brette potagère). J’y ai goûté et j’adore. Traditionnellement, on fait cuire la plante hachée dans le bouillon de viande. Mais je la fais avec du bouillon de légumes. On la mange avec des oignons, de la coriandre en poudre, de l’ail, de la cardamome et du jus de citron. L’Égypte ancienne ne connaissait pas encore les agrumes. Les pharaons dégustaient donc leur mouloukheyya sans citron.
DES METS ÉGYPTIENS TOUT SIMPLES
Mais je vous assure que l’on peut faire de délicieux plats égyptiens sans hyène et sans hérisson. D’ailleurs la cuisine égyptienne regorge de mets végétariens traditionnels. En voici quelques exemples :
- LES SALADES
- CONCOMBRES ET YOGOURT
- SALATA BALADI – faite de concombres, tomates, oignons, feuilles de coriandre fraîches et salade verte - LES ACCOMPAGNEMENTS
- LA TAHINA – est une crème à base de sésame
- LE BABA GHANOUG – est une crème fait d’aubergine, de crème de sésame et de citron
- LE PAIN BALADI – ou pain national. C’est un pain plat fabriqué à partir de farine subventionnée par le gouvernement égyptien - LES PLATS DE RÉSISTANCES
- LA MOULOUKHEYYA – faite à partir de brette potagère, bouillon de viande, oignons, coriandre en poudre, ail, cardamome et jus de citron
- LE FOUL (ou Ful medames) - est une purée de fèves brunes (Vicia faba), huile d’olive, citron, cumin et ail, mangé avec le pain baladi. C’est pratiquement le plat national en Égypte
- LE KOUCHERY – fait de riz et de lentilles avec oignons frits
Les desserts sont souvent faits de fines feuilles de pâte, de miel, de noix variées et de sirop très sucré, et souvent parfumé d’eau de rose.
LE HUMMUS DES PHARAONS
Pour la recette du mois, je vous suggère deux mets très simples mais très appréciés des pharaons. Ce sont d’ailleurs des mets que l’on mange couramment encore aujourd’hui : le hummus et le hummus bi tahina.
Hummus signifie pois chiches. Le hummus bi tahina c’est le hummus avec du tahini (pâte de sésame que l’on connaît bien). Le hummus et le hummus bi tahina (ou hommos b’thineh) sont des pâtes de pois chiches aromatisées qui peuvent être dégustées de nombreuses façons :
- avec du pain plat
- en accompagnement avec le plat principal
- en trempette
- en apéritif avec des craquelins
- dans les sandwichs falafel ou autres sandwichs
- ou en tartinade
En Égypte, on aromatise le hummus avec du cumin. Au Liban, on le mange avec du persil, du sumac (fruit acidulé d'une plante, Rhus coriaria, utilisé comme épice) et des navets marinés. En Palestine, on le mange avec des noix de pignons. Le hummus se mange aussi avec des tomates, des concombres, de la coriandre fraîche et des champignons sautés.
Le hummus est un plat végétarien et végétalien. Il est riche en fer, en fibres et en acides gras monoinsaturés. Mangé avec du pain à grains entiers, il devient un met complet avec tous les acides aminés requis. Cela en fait un met très simple, très santé avec des protéines végétales complètes.
LA RECETTE DU MOIS
LE HUMMUS BI TAHINA
LE HUMMUS
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
* Vous pouvez utiliser des pois chiches en conserve. Sinon, faire tremper pendant la nuit puis faire cuire les pois chiches dans l’eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendre. Saler à la fin de la cuisson.
* Rincer les pois chiches (en conserve) et les passer au robot pour en faire une pâte lisse. Ajouter un peu d'eau salée au besoin.
* Peler les gousses d’ail et les broyer.
* À faible vitesse, ajouter à la purée de pois chiches, l’ail, l’huile d’olive, le citron et le sel.
LE HUMMUS BI TAHINA
INGRÉDIENTS
* Ajouter le beurre de sésame au hummus et battre pour obtenir une pâte homogène.
Bon appétit !
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Toutes les fleurs donnent naissance à un fruit.
Tous les fruits donnent naissance à la vie.
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Marie France
Marie France Gras
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