LES VERTUS DE L'AIL

L'ail est un des plus précieux aliments que nous ayons.


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L'AIL

En anglais :
garlic

HISTOIRE

Cette plante aromatique est bien connue depuis l'antiquité pour ses valeurs culinaires autant que médicinales. La chine en est le premier producteur mondial et l'Espagne en est le plus grand pays producteur d'Europe. Cette plante vertueuse serait originaire d'Asie centrale où elle a été introduite en Chine par des tribus nomades. Appréciée depuis plus de 5 000 ans, elle fait partie des plus anciennes plantes cultivées.

NOM ET FAMILLE

Ce légume ou plante aromatique, Allium sativum, est une plante herbacée vivace de la famille des Alliacées ou Liliaceae ou encore Amaryllidaceae. Il est de la même famille que l'oignon, l'échalote, la ciboulette, le poireau et l'asperge.

Ce légume porte le genre masculin. Au pluriel, on dit les ails ou encore aulx (plus rare).

Les bulbes (ou têtes) sont formés de gousses ou caïeux.

LA SAISON

Les meilleurs mois de consommation sont de avril à août.

Certaines variétés sont semées au printemps et d'autres sont semées en automne. Les deux se récoltent en juillet et en août.

Ce légume de printemps (planté entre novembre et janvier) est généralement rose et celui d'automne (planté d'octobre à décembre) est blanc.

Le terroir joue un rôle principal dans la qualité du goût.

Ce légume frais ou nouveau contient des gousses fraîches et est plutôt de la taille d'un poireau. Il existe plusieurs espèces et le bulbe peut être blanc, jaune, rose ou vert. Son goût est plus fin que celui du légume séché. Il est aussi dépourvu de germe et de membrane. On le trouve pour une durée limitée à partir de mars (selon la géographie).

L'aillet est la jeune pousse du légume qui sort au printemps. Il est petit et immature. Il est de la taille d'un oignon vert et ses gousses ne sont pas encore formées. D'environ 20 cm de haut, l'aillet est une pousse d'à peu près 3 mois qui ne se retrouve au supermarché qu'au printemps.

CHOISIR

Il y a plus de 700 variétés. Il peut être blanc, rose ou violet. L'intensité du goût varie d'une variété à l'autre. Choisir les têtes très fermes, arrondies, sans germes, avec une peau saine et sans taches.

L'ail nouveau - est récolté en juin et juillet et est riche en eau. Il est doux et délicieux et se déguste très bien cru.

Plus le bulbe est petit plus le goût est prononcé. Lorsque le bulbe est géant sont goût est plus doux.

L'ail sauvage" ou "des ours" (Allium ursinum) pousse en Europe. "L'ail des bois" (Allium tricoccum) qui pousse en Amérique du Nord est une espèce vulnérable et protégée.

Le faux ail - ou éléphant (Allium ampeloprasum) est plutôt un cousin du poireau. Son bulbe peut atteindre 500 grammes. Une seule gousse est presque de la taille d'un bulbe complet. Par contre, ce "poireau" n'en possède ni la saveur piquante ni les vertus médicinales. Sa saveur douce est entre celle de l'ail et du poireau. Il se consomme facilement cru. On retrouve cette plante éléphant toute l'année au supermarché.

L'ail noir - est une spécialité japonaise adoptée aussi par la Chine depuis longtemps. C'est de l'ail blanc ordinaire fermenté dans l'eau salée et qui, au bout de la fermentation, devient noir. Comme tous les aliments fermentés, ses bienfaits sur la santé en sont grandement augmentés. Par contre son goût diffère complètement du légume frais. Il est devenu inodore et sucré. La consistance de sa chair ressemble à un fruit séché. Son goût, aucunement piquant mais sucré, rappelle un mélange de fruit séché, de mélasse, de réglisse avec... un soupçon aillé.

CONSERVER

Attention à l'huile à l'ail. Celui-ci peut contenir une bactérie responsable du botulisme (Clostridium botulinum). Si cette bactérie est conservée sans oxygène (dans l'huile), elle peut sécréter une toxine botulinique. Ceci peut mener à une grave toxi-infection alimentaire.

Notons que le goût, l'odeur et l'apparence d'une huile contaminée ne sont aucunement modifiés. Cette huile parfumée doit être préparée et consommée la journée même ou dans les jours qui suivent. Cette huile doit rester au réfrigérateur. La toxine botulinique ne résiste pas à la chaleur ni à l'exposition prolongée à l'oxygène.

Les symptômes du botulisme sont : une faiblesse musculaire généralisée, diarrhée, vision double, élocution incompréhensible, vomissements, sécheresse de la bouche et difficulté à avaler.

Vous venez d'acheter une belle tresse ? Suspendez-la dans la cuisine à la température de la pièce et à l'abri du soleil. C'est très décoratif et c'est la meilleure façon de la conserver. Ne pas la mettre dans l'huile.

Ne pas le mettre au frigo. Le froid et l'humidité le font germer et déshydrater. Il doit donc être conservé au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Il a besoin de beaucoup d'air pour se conserver et respirer. Mettez-le dans un petit pot en terre cuite avec des trous, il respirera bien et sera heureux.

SE MANGE CRU ?

Pour bénéficier de toutes ses précieuses vertus, on le mange cru écrasé avec le germe.

Malheureusement sa tige, lorsqu'il est nouveau, est souvent jetée. Elle se déguste en salade.

La meilleure façon d'éliminer les inconvénients de "l'haleine-aïe", est que tous les convives en mange. De cette façon, personne n'est incommodé et tout le monde est heureux.

PRÉPARATION

On peut faire cuire soit la tête entière, la gousse entière ou écrasée. La tête entière peut être huilée et mise au four; c'est la tête d'ail en chemise. On peut faire cuire la gousse entière dans les soupes ou autres plats cuits.

Pour en apprécier les valeurs nutritives et digestives, il est bon de le consommer cru et de bien l'écraser. Le presser est donc parfait.

CUISSON

Il ne supporte pas un excès de cuisson, il devient amer. Il est bon de l'ajouter en fin de cuisson. La chaleur est responsable de la dégradation de l'enzyme responsable de la production d'allicine et autre composés sulfurés. La chaleur résulte aussi d'une diminution de la quantité d'antioxydants.

CONGÉLATION

Il se congèle bien. Il est facile de le hacher encore congelé.

100 g EST ÉGALE À
(en volume)

Environ 33 gousses

C'EST UNE EXCELLENTE
SOURCE DE

Vitamine B6
Manganèse
Vitamine C

Un article de la Filière Nutrition et diététique de la Haute École de Santé Genève : "Une plante aux multiples vertus ?"

Les deux principaux antibiotiques sont l'allicine et la garlicine. Un troisième antibiotique, l'ajoène, se retrouve en plus faible quantité et se forme à partir de l'allicine.

L'allicine est un composé organo-sulfuré aux propriétés anti-bactérienne et anti-fongique. En broyant la gousse l'alliine se décompose grâce à l'enzyme alliinase en allicine.

L'allicine donne la saveur piquante et typique du légume frais.

Le germe est la partie la plus importance du légume. Il contient l'allicine, le précieux antibiotique naturel. Le germe contient plus de composés soufrés et d'enzymes que tout le reste de la gousse. Si vous retirez le précieux germe vous vous privez aussi de toutes ses qualités exceptionnelles. Lorsqu'il est germé, il produit d'avantage d'antibiotique allicine.

Ses propriétés anticancéreuses seraient principalement reliés aux précieux composés sulfurés. Il n'y a pas beaucoup de qualités exceptionnelles que cette plante aromatique ne possède pas. La liste en est fort longue !

Dégermé, il n'améliore pas la digestion. Le germe ne modifie aucunement le processus digestif. Par contre, une fois dégermé, il pourrait rendre les plats un peu moins âpre et les rots moins odorants. Il est a noter que plus il est écrasé (plutôt que coupé en morceaux) plus il est digeste.

Selon Richard Béliveau Ph.D. (de son livre "Les aliments contre le cancer" page 99), "Fraîchement écrasé, il est de loin la meilleure source de composés anticancéreux et doit être préféré aux suppléments.".

CALORIES
pour 100 g

135 Kcalories

VITAMINES
pour 100 g

VITAMINE A = 9 IU
VITAMINE C = 30 mg
VITAMINE E = 0.10 mg
VITAMINE K = 1.7 μg
THIAMINE (B1) = 200 μg
RIBOFLAVINE (B2) = 80 μg
NIACINE (B3) = 700 μg
VITAMINE B6 = 1 200 μg
ACIDE PANTOTHÉNIQUE (B5) = 596 μg
FOLATES = 3 μg

Contient aussi des flavonoïdes, des prostaglandines, des acides-phénols, des polyphénols, des stéroïdes.

MINÉRAUX
pour 100 g

BORE = 0.40 mg
CALCIUM = 38 mg
CHLORE = 30 mg
CUIVRE = 150 μg
FER = 1.40 mg
IODE = 3.0 μg
MANGANÈSE = 0.46 mg
MAGNÉSIUM = 21 mg
MOLYBDÈNE = 0.07 mg
NICKEL = 0.01 mg
PHOSPHORE = 144 mg
POTASSIUM = 379 mg
SÉLÉNIUM = 20 μg
SODIUM = 10 mg
SOUFRE = 200 mg
ZINC = 100 μg

FIBRES
ALIMENTAIRES

pour 100 g

3.0 g de fibres alimentaires

GLUCIDES
pour 100 g

27.5 g de glucides

PROTÉINES
pour 100 g

6 g de protéines

Il est riche en acides aminés soufrés tels que la cystéine et la méthionine.

ACIDES AMINÉS en g (légume cru)

  • Tryptophane - acide aminé essentiel = 0.066
  • Thréonine - acide aminé essentiel = 0.157
  • Isoleucine - acide aminé essentiel = 0.217
  • Leucine - acide aminé essentiel = 0.308
  • Lysine - acide aminé essentiel = 0.273
  • Méthionine - acide aminé essentiel = 0.076
  • Cystine = 0.065
  • Phénylalanine - acide aminé essentiel = 0.183
  • Tyrosine = 0.081
  • Valine - acide aminé essentiel = 0.291
  • Arginine = 0.634
  • Histidine = 0.113
  • Alanine = 0.132
  • Acide aspartique = 0.489
  • Acide glutamique = 0.805
  • Glycine = 0.200
  • Proline = 0.100
  • Sérine = 0.190

LIPIDES
pour 100 g

GRAS TOTAL = 500 mg
GRAS SATURÉ = 89 mg
ACIDE GRAS MONOINSATURÉ = 11 mg
ACIDES GRAS OMÉGA-3 = 20 mg
ACIDES GRAS OMÉGA-6 = 229 mg

ÉQUILIBRE
ACIDO-BASIQUE

Il est alcalinisant.

INDEX ET CHARGE
GLYCÉMIQUE

Index glycémique très bas = 10
Charge glycémique très basse = 3

POUR PLUS D'INFORMATIONS


RECETTE
Nouilles de zucchinis crues


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Sources :
1- The American Journal of Clinical nutrition. International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002
http://www.ajcn.org/ [Consulté le 14 août 2011]
2- Aprifel. Agence fruits et légumes frais.
http://www.aprifel.com/ [Consulté le 14 août 2011]
3- Wolframalpha
http://www.wolframalpha.com/ [Consulté le 15 août 2011]
4- Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008. Fiche nutritionnelle. Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible
http://www.anses.fr/ [Consulté le 16 août 2011]
5- Liste alphabétique non exhaustive des aliments acides ou basiques.
http://www.bmweb.fr/acido-basique/acido-basique-alpha.php [Consulté le 16 août 2011]
6- Calendrier des fruits et légumes.
http://www.fruits-legumes.org [Consulté le 17 août 2011]
7- Bienvenue sur legumes.ch, le site de l'OCVCM
http://www.legumes.ch/public/ [Consulté le 17 août 2011]
8- Garlic
http://en.wikipedia.org/wiki/Garlic [Consulté le 17 août 2011]
9- Haute École de Santé Genève. Une plante aux multiples vertus ?
http://www.heds-ge.ch [Consulté le 17 août 2011]

Mise à jour le 18 juin 2013

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