LES AMANDES
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Si on recevait ce genre d'amandes, on les croquerait à belles dents plutôt que de vouloir mordre le policier. Mais attention, danger ! Elles ne sont pas toutes bonnes à croquer ! Selon la variété, elles peuvent être comestibles ou toxiques. Si l'amande douce est comestible, la variété amère est toxique. Ces deux variétés peuvent difficilement être distinguées visuellement.

OH !
Mais, pas de panique !
On ne retrouve pas la variété amère telle quelle sur le marché. On doit d'abord la traiter.

L'AMANDE TOXIQUE

L'amande toxique porte le nom de Prunus amygdalus variété amara. C'est la variété amère. Pour la rendre comestible, l'huile incolore est traitée. On retire l'acide cyanhydrique qu'elle contient. Elle est utilisée en tant qu'essence d'amande pour parfumer de nombreux aliments. On pense entre autres au marzipan et à l'amaretto.

Le vrai marzipan doit contenir au moins 25 % d'amandes douces. Il peut ou non contenir de l'essence d'amande amère. S'il y a moins de 25 % d'amandes, la friandise n'a pas le droit à l'appellation de "marzipan". C'est de la "pâte d'amandes".

Les amandes amères sont aussi utilisées en parfumerie et en industrie pharmaceutique. Elles poussent dans les climats chauds de type méditerranéen et sont très sensibles au froid. On les cultive en Provence, en Californie, Italie, Espagne, Maroc et en Tunésie.

50 AMANDES PEUVENT TUER UN HOMME

L'amande amère contient de l'acide cyanhydrique, substance toxique responsable de leur amertume. L'acide cyanhydrique est toxique même à petites doses. Une cinquantaine d'amandes amères peut tuer un homme. Désolée, il n'existe pas d'amandes amères enrobées de chocolat pour les règlements de comptes.

Si la différence entre les deux variétés n'est pas évidente, leur goût par contre ne laisse aucun doute. La terrible amertume de l'amande amère fait instantanément grimacer. Appartenant à la même famille des rosacés, l'amande (le noyau) de la pêche et de l'abricot contient les mêmes composés toxiques.

Pour les règlements de compte, vous pouvez toujours faire avaler 50 pêches avec les noyaux, attention au dentier ! (Faites comme si je n'avais rien dit).

Et pour vos amis (les vrais), vous pouvez leur servir une boisson rafraîchissante avec du sirop d'orgeat. Ce sirop est préparé avec du sucre et une émulsion d'amandes douces et amères, le tout parfumé avec de l'eau de fleur d'oranger.

Garantie sans effets secondaires graves !

Fin du récit mélodramatique ! Retournons à nos moutons.

L'AMANDE EN TOUTE BEAUTÉ

La variété comestible porte le nom de Prunus amygdalus variété dulcis.

Ce sont les noix douces, celles que nous connaissons bien. On les déguste dans tous les plats, allant de la truite amandine, à la pâte d'amande colorée en forme de petits animaux. On les retrouve dans toutes les épiceries.

La beauté saisissante du spectacle d'un amandier en fleur, roses ou blanches, a toujours émerveillé l'homme. L'amandier appartient à la grande famille des roses.

L'amande est le noyau d'un fruit non comestible appelé drupe. Celle-ci est composée de la coquille de la noix (la coque) et est recouverte d'une enveloppe verte fibreuse et coriace, mais veloutée au touché, que l'on nomme le brou. Le brou éclate à maturité.

PRESQUE AUTANT DE PROTÉINES QUE LA VIANDE

La variété Dulcis est l'amande douce que nous connaissons tous. On la cultive notamment en Europe, en Amérique du Sud et en Australie. En Californie, on en retrouve plus de 100 variétés. Particularité intéressante, ce fruit est riche en protéines. Il en contiennent presque autant que la viande, soit 20 %.

Une portion de 30 g d'amandes (environ 24) apporte de 5 à 6 g de protéines, soit autant que 150 ml de lait.

LA SEULE NOIX ALCALINISANTE

L'amande possède une autre caractéristique originale. Dû à son fort contenu en minéraux alcalins (calcium, magnésium, potassium) elle est la seule noix alcalinisante. Les autres noix, à part la noix du Brésil, sont acidifiantes. L'amande a la réputation d'être reminéralisante.

Si le lait de vache est acidifiant pour les personnes atteintes d'acidose tissulaire, le lait d'amande, pour sa part, est alcalinisant.

UNE TRÈS BONNE HUILE

Avec les oméga-3, les huiles monoinsaturées remportent la palme d'or des huiles les meilleures pour la santé. La réputation de l'huile d'olive du régime méditerranéen n'est plus à faire. C'est un véritable médicament.

L'huile d'amande douce se rapproche de la composition de l'huile d'olive :
- 65 % d'acides gras monoinsaturés
- 21% d'acides gras essentiels

L'huile d'olive contient :
- 73 % de monoinsaturés
- 8 % d'acides gras essentiels

Ces acides gras essentiels ont aussi un rôle bénéfique
pour la santé :

- prévention des maladies cardiovasculaires
- abaisse le LDL (le mauvais cholestérol sanguin)
- préserve le HDL (le bon cholestérol)

LE PLEIN DE FIBRES

Les amandes sont très riches en potassium, en magnésium et en phosphore, sans oublier le calcium et le fer. Elle est aussi une merveilleuse source de fibres, en majorité insolubles avec une petite proportion de fibres solubles. Avec ses 15 % de fibres, l'amande participe ainsi au bon fonctionnement intestinal. Son fort contenu en fibre lui donne aussi l'avantage d'avoir un effet positif sur le cholestérol sanguin.

Une portion de 30 g d'amandes (environ 24) fournit 4,5 g de fibres.

L'AMANDE, UN PUISSANT ANTIOXYDANT

Pour couronner le tout, ce fruit est une excellente source de vitamine E.

C'est donc un aliment aux propriétés puissamment antioxydantes. Ceci lui confère un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

UN BON TAC ?

Un TAC dites-vous ? Qu'est-ce que c'est que ça ? Le TAC est le Total Antioxidant Capacity. En français c'est la capacité antioxydante totale (pas mal mes talents de traductrice, non ?). Cet indice nous informe si un aliment est faiblement, moyennement ou fortement antioxydant. On le mesure en micromole (µmol). En d'autres termes, le TAC indique la capacité d'un aliment à neutraliser les radicaux libres dans notre corps. Plus l'indice TAC est élevé, plus l'aliment est antioxydant.

Voici à titre de référence :

- Aliment peu antioxydant : indice TAC de 0 à 499
- Aliment moyennement antioxydant : indice TAC de 500 à 999
- Aliment fortement antioxydant : indice TAC de 1000 à 1999
- Aliment très fortement antioxydant : indice TAC de 2000 à 14000

Pour 30 g d'amandes, l'indice TAC est de 1308 µmol, ce qui en fait un aliment fortement antioxydant. La vitamine E est l'antioxydant présent dans l'amande.

Il y a plusieurs sortes d'antioxydants. Les principaux sont :

  • la vitamine E
  • la vitamine C
  • la vitamine A
  • le sélénium
  • le zinc
  • les bioflavonoïdes

SOUPÉ DES PINOTTES ? PENSEZ AMANDES !

Pour vos déjeuners, pourquoi ne pas faire une diversion et remplacer votre beurre

d'arachides par du beurre d'amandes. Notons ici que l'arachide n'est pas une noix, mais une légumineuse. Les amandes contiennent plus de fibres, plus de fer et 4,5 fois plus de calcium que l'arachide. L'amande est la noix qui contient le plus de vitamines E et le moins de gras saturés.

Pour joindre l'utile à l'agréable, vous pouvez prendre l'habitude de déguster à vos collations une petite quantité d'amandes nature, non rôties et non salées. La santé de vos papilles gustatives autant que celle de votre coeur ne s'en portera que mieux.

Les amandes oxydent moins facilement que les autres noix dues à leur richesse en acides gras monoinsaturés. Les acides gras qui n'ont qu'une liaison double (monoinsaturés) rancississent moins rapidement que ceux qui ont plusieurs liaisons doubles (polyinsaturés). Les amandes se conservent très bien au réfrigérateur.

Aussi polyvalentes, délicieuses, que merveilleuses pour la santé, elles seront prêtes à agrémenter tous vos plats, de l'entrée, à la soupe, à la salade, en passant par le met principale et jusqu'au dessert. Que peut-on demander de mieux ?

Recettes avec amandes

L'AMANDE ET L'AMOUR

Il semble que les Grecs furent les premiers a cultiver l'amande, d'où le surnom donné par les romains, de "noix grecque". Elle servait autant d'aliment que de médicament et représentait la part divine de l'homme. Une légende Grecque raconte que Démophon, le fils de Thésée, abandonna Phyllis pour s'en aller en guerre. Morte de chagrin, Phyllis se donna la mort et se transforma en amandier. À son tour dévoré par la tristesse, Démophon revint tout en larmes et enlaça l'arbre.

Tout à coup, l'amandier se mit à fleurir dans toute sa splendeur faisant ainsi épanouir ses milliers de fleurs délicates. La floraison précoce d'un amandier représente donc pour les Grecs, l'amour virginal.

L'amande, bon pour l'amour, bon pour le cœur !

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Le premier restaurant de Paris, capitale de la gastronomie, fut ouvert en 1765, rue des Poulies, par un cuisinier français nommé M. Boulanger.

Mise à jour le 2 mai 2013

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