L'AUBERGINE
Info nutrition et recettes

L'aubergine, ce légume très apprécié.

Son nom scientifique est Solanum melongena. C'est un fruit mais il est consommé comme un légume et vient de l'espèce sauvage Solanum incanum. Cette espèce semble originaire de l'Inde et de Birmanie.

La Chine est le premier pays producteur au niveau mondial, suivie de l'Inde. La Chine la cuisine depuis plus de 2 500 ans. L'Inde pourrait même la cuisiner depuis 4 000 ans.

Au moyen-orient, chaque habitant en consomme environ 10 kilo par an. En France on en consomme un timide 800 g par an.

L'aubergine appartient à la famille des solanacées qui comprend aussi :
- les pommes de terre
- les tomates
- les physalis
- les piments
- les poivrons
- le lyciet de Barbarie (Lycium barbarum, le lyciet commun ou de Barbarie est connu sous le nom de baies de goji)

On l'appelle aussi mélongène ou mélongine. En italien on l'appelle melanzana. Mais elle a aussi de nombreux surnoms tels : melanzane, albergine, ambergine...

Les meilleurs mois de consommation sont de mai à septembre. On peut trouver certaines variétés toute l'année à l'épicerie.

Il n'y a pas que la forme allongée de couleur pourpre foncé mais aussi beaucoup d'autres variétés. Certaines sont très allongées, d'autres sont rondes. Certaines sont blanches, d'autres tigrées, rose, verte, violette clair, jaune, orange, rouge ou lavande. On en retrouve de très grosses et aussi de la dimension d'un petit œuf ou encore de la forme d'un concombre. Certaines ont la peau fine, d'autres ont une peau épaisse.

Il existe des variétés blanches mais la peau des variétés rouges contient une grande quantité d'anthocyanes. Les anthocyanes appartiennent à la classe des flavonoïdes. Les flavonoïdes sont une source importante d'antioxydants et sont des pigments responsables de la variété des couleurs des fruits et des fleurs.

Comme beaucoup d'autres fruits et légumes, il est donc important de consommer aussi la peau.

Il est important de reconnaître sa fraîcheur. Elles sont à leur meilleur jeunes et fraîches. La peau doit être bien lisse et ferme, brillante et sans taches ni fissures. Le sépale ou le calice ferme, bien vert et non flétri, et doit bien adhérer à la peau. Elle doit être lourd pour sa grosseur.

Lorsqu'elles sont encore petites, elles ont un goût doux sans amertume et sont plus fondantes.

Elle se conserve bien une semaine, non lavée, dans un bac à légumes au réfrigérateur. Par contre, elle n'aime pas le froid, il est donc préférable de la consommer rapidement après l'achat.

Elle se mange plus souvent cuite. Mais elle peut aussi se consommer crue et sa peau est comestible. On la fait mariner pour atténuer son goût âpre dû à la présence de la saponine.

La pelure contient beaucoup d'antioxydants ; plus la peau est foncée plus elle en contient. Plus l'aubergine est amère plus elle contient de composés phénoliques et d'antioxydants (donc meilleure elle est pour la santé).

La variété à peau rose a une chaire plus blanche, moins de grains et n'est pas amère.

Il est bon de la manipuler avec soin car elle se meurtrit facilement. Pour lui permettre de mieux respirer, ne pas la mettre dans un sac de plastique.

En la badigeonnant de jus de citron, on évite que la pulpe s'oxyde et brunisse.

Il est recommandé de la faire dégorger environ une heure avant de la faire frire ou d'en faire un gratin. Par contre, elle absorbera autant d'huile. Dégorgée ou non, elle reste une éponge à huile. Il n'est pas nécessaire de la faire dégorger pour toutes les recettes.

Elle s'apprête de nombreuses façons :
- entière, en quartiers, en rondelles, en dés
- crue marinée
- gratinée
- farcie
- réduite en purée
- frite seule ou avec de la pâte à frire
- à la poêle
- à la vapeur
- au four
- grillée au four, à la poêle ou au barbecue

Si son goût est prononcé lorsqu'elle est crue, une fois cuite, elle devient tendre et douce. Une fois sèche, son goût s'apparente fortement aux cèpes séchés.

La laver, la trancher sans l'éplucher, et la blanchir 3 à 4 minutes dans l'eau citronnée. Refroidir et égoutter. Séparer les tranches avec du papier ciré et emballer dans des sacs à congélation. Ou encore, congeler les tranches à plat sur une lèchefrite avant des mettre dans les sacs.

Elle se conserve environ 8 mois. Il n'est pas nécessaire de la décongeler avant de la faire cuire.

Elle se congèle aussi très bien une fois cuite.

Crue : 289 ml
Cuite : 239 ml

- Antioxydants : acides phénoliques et anthocyanines
- Fibres

Voici un article de Passeport Santé sur l'aubergine.

Crue : 24 Kcalories
Cuite (bouillie) : 35 Kcalories

Elle fait partie des légumes les moins caloriques tout comme le concombre et la laitue. Il faut bien sûr la consommer sans corps gras.

BÊTA-CAROTÈNE = 16 μg
ALPHA-CAROTÈNE = 0 μg
VITAMINE C = 2.2 mg
VITAMINE E = 0.30 mg
VITAMINE K = 3.5 μg
THIAMINE (B1) = 0.039 mg
RIBOFLAVINE (B2) = 0.037 mg
NIACINE (B3) = 0.649 mg
VITAMINE B6 = 0.084 mg
ACIDE PANTOTHÉNIQUE (B5) = 0.281 mg
FOLATES = 22 μg

CALCIUM = 9 mg
CUIVRE = 0.082 mg
FER = 0.24 mg
MANGANÈSE = 0.25 mg
MAGNÉSIUM = 14 mg
PHOSPHORE = 25 mg
POTASSIUM = 230 mg
SÉLÉNIUM = 0.3 μg
SODIUM = 2 mg
ZINC = 0.16 mg

3.4 g de fibres alimentaires

Contient surtout des pectines.

5.7 g de glucides

1 g de protéines par 100 g

ACIDES AMINÉS en g

• Tryptophane - acide aminé essentiel = 0.009
• Thréonine - acide aminé essentiel = 0.037
• Isoleucine - acide aminé essentiel = 0.045
• Leucine - acide aminé essentiel = 0.064
• Lysine - acide aminé essentiel = 0.047
• Méthionine - acide aminé essentiel = 0.011
• Cystine = 0.006
• Phénylalanine - acide aminé essentiel = 0.043
• Tyrosine = 0.027
• Valine - acide aminé essentiel = 0.053
• Arginine = 0.057
• Histidine = 0.023
• Alanine = 0.051
• Acide aspartique = 0.164
• Acide glutamique = 0.168
• Glycine = 0.041
• Proline = 0.043
• Sérine = 0.042

GRAS TOTAL = 0.19 g
GRAS SATURÉS = 0.034 g
ACIDES GRAS MONOINSATURÉS = 0.016 g
ACIDES GRAS OMÉGA-3 = 0.013 g
ACIDES GRAS OMÉGA-6 = 0.063 g

Alcalinisante

Index glycémique bas = 15 à 20
Charge glycémique très bas = 1
Très antioxydante

POUR PLUS D'INFORMATIONS

Sources :
1- The American Journal of Clinical nutrition. International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002
http://www.ajcn.org/content/76/1/5/T1.expansion [Consulté le 20 janvier 2012]
2- Aprifel. Agence fruits et légumes frais.
http://www.aprifel.com/ [Consulté le 21 janvier 2012]
3- Wolframalpha
http://www.wolframalpha.com/ [Consulté le 17 janvier 2012]
4- Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008. Fiche nutritionnelle. Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible
http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/index.htm [Consulté le 25 janvier 2012]
5- Liste alphabétique non exhaustive des aliments acides ou basiques.
http://www.bmweb.fr/acido-basique/acido-basique-alpha.php [Consulté le 22 janvier 2012]
6- Calendrier des fruits et légumes.
http://www.fruits-legumes.org/aubergine/ [Consulté le 26 janvier 2012]
7- Eggplant
http://en.wikipedia.org/wiki/Eggplant [Consulté le 11 janvier 2012]
8- Flavonoïde
http://fr.wikipedia.org/wiki/Flavono%C3%AFde [Consulté le 10 janvier 2012]
9- Anthocyane
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anthocyane [Consulté le 10 janvier 2012]
10- Radio-Canada. L'épicerie
http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2004/08/11/reportage2.shtml [Consulté le 9 janvier 2012]
11- Association canadienne de la distribution de fruits et légumes. https://www.cpma.ca/fr_hea_vegetables.asp#Aubergine [Consulté le 11 janvier 2012]
12- Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
http://webprod3.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/report-rapport.do?lang=fra [Consulté le 11 janvier 2012]