LE CHOU VERT

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LES CHOUX SONT ANTICANCÉRIGÈNES

Le chou vert et autres choux font partie de la même famille que le radis, le navet, le rutabaga, la moutarde et le cresson. C'est la famille des brassicacées. Elle se caractérise par leur fleur à quatre pétales qui forme une croix. C'est pourquoi on les appelle les "crucifères".

Le chou se présente sous différentes formes :

- sous forme de fleurs - brocoli, chou-fleur
- sous forme de racines - chou-rave
- sous forme de tiges - chou chinois
- sous forme de feuilles - chou rouge, frisé ou pommé

Le chou vert et autres choux sont anti-cancérigènes, ils sont un véritable médicament. De plus, il est :

  • antidiarrhétique
  • antiscorbutique
  • antibiotique
  • reminéralisant
  • apéritif

Auparavant, on l'utilisait pour guérir les maux de tête :

  • pour guérir la surdité
  • pour guérir la goutte

LA SALADE DE CHOUX COMMERCIALE - UN ALIMENT QUI MENACE !

Le chou blanc se mange très souvent en salade. Vérifiez les ingrédients de la salade de choux commerciale. Elle peut contenir beaucoup d'huile, de vinaigre blanc, de sel, de sucre, de colorants et d'agents de conservation.

Voici la liste des ingrédients d'une salade de choux crémeuse populaire et disponible dans les grandes surfaces :

  • Choux
  • Glucose
  • Fructose
  • Eau
  • Huile de canola
  • Vinaigre blanc
  • Carottes
  • Sel
  • Jaune d'œuf congelé
  • Amidon de maïs modifié
  • Erythorbate de sodium
  • Benzoate de sodium
  • Sorbate de sodium
  • Sorbate de potassium
  • Colorant
  • Gomme de xanthane
  • Persil
  • Farine de moutarde
  • Poudre d'oignon
  • EDTA de calcium disodique
  • Épices
  • Gomme de guar

La vôtre peut contenir :

  • Chou vert bio
  • Yogourt Bio nature
  • Vinaigre de cidre non pasteurisé
  • Huile d'olive extra-vierge
  • Menthe fraîche
  • Poivre fraîchement moulu
  • Sel de mer

Le chou vert (ou chou frisé) et le chou rouge contiennent plus de minéraux et de vitamines que le chou blanc.

LE CHOU - POUR LA SANTÉ ET LA PERTE DE POIDS

Le chou vert est un des aliments par excellence pour les gens qui surveillent leur poids. Il demande presque plus de calories qu'il n'en fournit (l'apprêter, le mastiquer…). Peu coûteux, il s'incorpore facilement et rapidement dans les plats simples ou raffinés.

Le chou vert est une bonne source d'acide folique (vitamine B9). Cette vitamine assure le bon fonctionnement :

- du système nerveux
- du système immunitaire
- de la production du matériel génétique
- de la production des nouvelles cellules

De plus, l'acide folique aide à la production de la sérotonine, l'hormone (c'est en fait un neurotransmetteur) de la bonne humeur. Alors pour être de bonne humeur, manger votre chou (je parle toujours du légume).

CRU OU CUIT - ADOPTEZ LE CHOU VERT

Chou vert cru ou chou vert cuit, le chou a ses avantages. Il est vrai que la chaleur détruit certains principes actifs. Fait étonnant, cette même chaleur augmente la biodisponibilité des antioxydants du chou. Par contre, s'il commence à sentir le souffre, c'est qu'il est trop cuit. Une légère cuisson et une bonne mastication aident à sa digestion.

La recette de chou la plus facile à faire, la moins coûteuse, la plus digeste, celle qui augmente de beaucoup ses principes actifs est sans conteste le chou lacto-fermenté. Yuk, le chou quoi ? Vous le connaissez bien, c'est la choucroute. La vraie ! Pas de vinaigre. Vous connaissez aussi le lait lacto-fermenté. Beurk ! Du lait fermenté ? Et oui. Vous le connaissez bien aussi, c'est le yogourt et le kéfir (le lactose se transforme en acide lactique).

LA CHOUCROUTE

La vraie choucroute c'est le chou lacto-fermenté. Ne confondez pas la choucroute commerciale où l'on a substitué l'acide lactique par du vinaigre blanc. Cet aliment n'est plus un aliment qui guérit. Le vinaigre blanc, tout comme le sucre blanc, est à éviter.

La lacto-fermentation est une technique de conservation très ancienne datant de plusieurs milliers d'années. C'est une fermentation anaérobie (qui se fait sans oxygène) où il y a production d'acide lactique.

Vous pouvez faire fermenter le chou vert, blanc ou rouge. Ils sont tous délicieux.

LES BACTÉRIES - DES PETITS CUISINIERS HORS-PAIR !

Les lactobacilles sont les principaux agents de la fermentation lactique. Au fur et à mesure que l'acide lactique est fabriqué, l'aliment s'acidifie. Lorsque le pH est entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques cesse. Cela crée un milieu stable qui peut se conserver pendant des mois voire des années. Le principe de cette conservation est l'inhibition des micro-organismes par acidification du milieu et par synthèse de substances antibiotiques par les bactéries lactiques.

Des champignons microscopiques produisent des antibiotiques qui inhibent les bactéries pathogènes. Par exemple, le soya lacto-fermenté par des moisissures (ne vous inquiétez pas ce sont de bonnes moisissures) donne le tempeh. Cet aliment a une forte activité antibactérienne contre certaines bactéries pathogènes telles que le Clostridium botulinum et le staphylocoque doré. Lors de la fermentation du tempeh, des antioxydants sont synthétisés par les micro-organismes. Ils assurent aussi la bonne conservation des vitamines A et C.

UNE TECHNIQUE DE CONSERVATION NATURELLE

La surgélation et la stérilisation sont les techniques de conservation qui ont concurrencé la lacto-fermentation dans les pays industrialisés. Par contre, ces deux premières techniques détruisent une partie des vitamines tandis que la lacto-fermentation, non seulement les conserve, mais fait une nouvelle synthèse de certaines vitamines, antioxydants, antibiotiques et autres nutriments. Ce type de fermentation augmente la valeur nutritive des aliments d'une manière frappante.

QUELQUES AVANTAGES DES ALIMENTS FERMENTÉS

  • Détruit certaines substances toxiques
  • Décompose les substances anti-nutritives du soya
  • Décompose en grande partie les oligosaccharides des légumineuses (responsables des flatulences)
  • Réduit la teneur en acide phytique des céréales et légumineuses
  • Rend les aliments plus digestes
  • Décompose en partie ou totalement les mycotoxines (aflatoxines des arachides, soya, céréales)
  • Réduit les teneurs en nitrites et nitrosamines
  • Facilite la digestion de l'amidon
  • Facilite l'assimilation des protéines
  • Synthèse des vitamines du groupe B
  • Rétablir la flore intestinale
  • Combat les affectations intestinales
  • Rôle important dans la flore vaginale
  • Combat les infections vaginales

La vraie choucroute (chou lacto-fermenté) et son jus sont d'excellentes sources de vitamine C, une richesse équivalente à celle des oranges.

LES BIENFAITS DE L'ACIDE LACTIQUE

L'acide lactique des aliments lacto-fermentés a un effet thérapeutique sur l'organisme:

  • Il conditionne l'activité du muscle cardiaque
  • Il est efficace pour traiter les maladies de peau
  • Il augmente l'intensité de la respiration cellulaire
  • Il est un désinfectant naturel pour le corps
  • Il peut inhiber des tumeurs
  • Il a un rôle protecteur contre le cancer

POUR PLUS D'INFORMATIONS


LES AUTRES LÉGUMES LACTO-FERMENTÉS

Beaucoup d'aliments peuvent être lacto-fermentés (lait, fruits, légumineuses, céréales, viandes) mais nous aborderons ici que les légumes. Les seuls ingrédients nécessaires pour la choucroute sont le chou et le sel. Point. C'est non seulement un pur délice mais en plus c'est un aliment-médicament ! Je fais mes légumes lacto-fermentés depuis plus d'une dizaine d'années et c'est pour moi du vrai bonbon. J'ai essayé bon nombre de légumes et je trouve que les meilleurs sont :

  • Le chou vert, blanc, ou rouge
  • Les carottes
  • Les cornichons (les concombres deviennent trop mous)
  • Les betteraves
  • Le rutabaga
  • Le céleri-rave
  • Le chou-fleur

L'ajout d'herbes rehausse bien les saveurs, mais je les préfère nature. Vous en faites une bonne quantité et vous en avez une réserve pour toute l'année. Je les prépare dans des bocaux hermétiques de 500 ou 1000 ml. Ils se gardent facilement un an au frais. Les légumes lacto-fermentés se mangent crus en salade (ils sont à leur meilleur) ou légèrement cuits dans les plats de résistance ou soupes. La touche acidulée qu'apporte la lacto-fermentation ajoute une note de fraîcheur des plus agréable. Voici l'information nutritionnelle du chou rouge cru (non fermenté) pour une portion de 250 ml (1 tasse) ou 94 g.

Valeurs nutritionnelles
du chou cru haché

Pour 250 ml (1 tasse) = 94 g
Macronutriments
Protéines (g) 1.34
Lipides (g) 0.15
Glucides (g) 6.93
Calories 29
Fibres alimentaires (g) 2
Sucres totaux (g) 3.68
Minéraux
Calcium (mg) 42
Fer (mg) 0.75
Magnésium (mg) 15
Phosphore (mg) 28
Potassium (mg) 229
Sodium (mg) 25
Zinc (mg) 0.21
Cuivre (mg) 0.016
Manganèse (mg) 0.229
Sélénium (µg) 0.6
Vitamines
Bêta-carotène (µg) 630
Folates présents naturellement (µg) 17
Niacine (mg) 0.393
Acide pantothénique (mg) 0.138
Riboflavine (mg) 0.065
Thiamine (mg) 0.06
Vitamine B-6 (mg) 0.197
Vitamine C (mg) 53.6
Vitamine K (µg) 41.4
Lutéine et zéaxanthine (µg) 309
Lycopène (µg) 19
Source : Fichier Canadien sur les éléments nutritifs 2007 Santé Canada. Aliments et nutrition www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/ fiche-nutri-data/index_f.html (consulté le 22 novembre 2007)

Voici un article de Terrafemina Le chou pour tous les goûts

QUANTITÉ DE PROTÉINES EN g POUR 100 g DE CHOU CRU :

  • de Chine (pe-tsai) = 1.20
  • napa = 1.20
  • blanc = 1.28
  • rouge = 1.43
  • chou-rave = 1.70
  • chou-fleur = 1.92
  • de Milan (Savoie) = 2.00
  • cavalier (collards) = 2.45
  • à feuilles, non pommé = 2.80
  • vert frisé = 3.30
  • de Bruxelles = 3.38
  • gras = 4.20

ACIDES AMINÉS EN g POUR 100 g DE CHOU VERT FRISÉ CRU

  • Tryptophane - acide aminé essentiel = 0.040
  • Thréonine - acide aminé essentiel = 0.147
  • Isoleucine - acide aminé essentiel = 0.197
  • Leucine - acide aminé essentiel = 0.231
  • Lysine - acide aminé essentiel = 0.197
  • Méthionine - acide aminé essentiel = 0.032
  • Cystine = 0.044
  • Phénylalanine - acide aminé essentiel = 0.169
  • Tyrosine = 0.117
  • Valine - acide aminé essentiel = 0.181
  • Arginine = 0.184
  • Histidine = 0.069
  • Alanine = 0.166
  • Acide aspartique = 0.295
  • Acide glutamique = 0.374
  • Glycine = 0.159
  • Proline = 0.196
  • Sérine = 0.139

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Voici la véritable recette de choucroute maison.

Mise à jour le 2 mai 2013

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