LA TOMATE
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LA TOMATE

En anglais :
Tomato

HISTOIRE

Son nom vient de l'espagnol "tomate". Ce mot, qui est le même en français, en allemand, en espagnol et en portugais, n'est entré qu'en 1835 dans le dictionnaire de l'Académie française.

La tomate est largement cultivée dans le monde. Elle représente près du tiers de la surface mondiale consacrée à la culture des légumes.

La Chine est de loin le premier producteur mondial et aussi le premier pays consommateur. 85% de sa production est pour son marché intérieur, pour une consommation fraîche.

NOM(S) ET FAMILLE

Son nom scientifique est Solanum lycopersicum L. Si la tomate pour la science culinaire est un légume, pour la science botanique, c'est un fruit. Contrairement aux légumes, les fruits ont des graines. Le fruit est l'organe végétal qui a pour fonction de protéger les graines qui se forment et la dissémination de ses graines rendues à maturité.

La tomate fait partie de la famille des solanacées. Les pommes de terre, les aubergines, les physalis, les piments et poivrons, en autre, font partie de la même famille.

Pour la botanique, c'est un fruit charnu, plus précisément une baie, contrairement aux fruits secs, comme la carotte, maïs, chou, petit pois. Les fruits charnus comprennent les baies et les drupes. Les baies possèdent des graines et les drupes possèdent un noyau très dur lignifié (pêche, cerise, olive, prune).

L'aubergine, le concombre, l'avocat et les courges sont aussi des fruits consommés en tant que légumes.

LA SAISON

Les mois de consommation idéale sont de mai à octobre.
On peut trouver les tomates sur le marché toute l'année mais la saison de pointe est de août à septembre.

CHOISIR

Elles doivent être fermes, avec la peau lisse et luisante, sans rides ni taches.
Sans parties molles, ni meurtrissures.
Avoir une bonne odeur fraîche.
Sa couleur doit être uniforme et vive et le pédoncule frais et bien vert. Elle doit être lourde pour son volume.
Lorsqu'elle est mûre ou presque, il apparait en dessous une petite marque en forme d'étoile.

Il existe plus d'un millier de variétés de tomates :

  • de couleurs variées
  • à fruit arrondi
  • à fruit allongé avec une extrémité arrondie
  • à petits fruits
  • en grappe
  • à fruit plat et côtelé
  • framboise
  • jaune
  • cerise
  • cocktail
  • blanche, orange, rouge, noire…
  • zébra
  • grosse tomate à farcir
  • Beefsteak
  • Roma ou prune - pelure plus épaisse avec moins de jus; idéal pour le gril ou brochettes.
  • verte mature : qui reste verte à maturité
  • cœur-de-bœuf

Les tomates vertes immatures se mangent aussi bien que les vertes matures.

La saveur des tomates est parfois fade. Son goût dépend de plusieurs facteurs :

  • la génétique
  • conditions de récolte
  • équilibre entre sucres et acides - taux d'acide malique et de sucrose
  • conditions de culture
  • arômes volatils
  • conditions de conservation - les variétés de longue conservation ont subi une perte de goût. Elles possèdent un gène spécial appelé "ripening inhibitor", ou "rin".
  • surtout des conditions de mûrissement

Lorsqu'elles sont récoltées longtemps avant leur maturité, elles perdent leur goût, ont la peau plus épaisse et ont une valeur nutritive moindre.

Les anciennes variétés sont peut être moins parfaites du point de vue apparence mais elles sont tellement meilleures. Choisir les tomates en saison est la meilleure solution : elles sont mûres, fraîches, délicieuses et ont une meilleure valeur nutritive.

CONSERVER

Elles se conservent de 2 à 4 jours à la température de la pièce.
Il est préférable de ne pas la mettre au réfrigérateur car à moins de 5 degrés, les cellules se brisent et la saveur se perd.
Ne pas retirer le pédoncule vert. Il aide à conserver la tomate plus longtemps.
Pour une conservation de longue durée, on peut l'acheter moins mûre (verte ou orange) et la placer à plat dans un endroit entre 12 et 18 degrés. Elle murira sans se gâter.
Pour accélérer le mûrissement, on peut les placer à la température de la pièce, dans un sac de papier avec une pomme. Ne pas les mettre au soleil, elles pourraient ramollir.


SE MANGE CRU ?

Comme beaucoup de légumes, elle se mange crue. Comme beaucoup de légumes aussi, il est bon de conserver la peau et les graines. En effet, ses graines sont enduites d'un mucilage qui lubrifient la paroi de l'intestin et favorisent le transit intestinal.

La pelure contiendrait davantage d’antioxydants, soient les composés phénoliques, vitamine C et le lycopène, que la chair et les graines.

La tomate contient des antioxydants et une bonne quantité de vitamine E. En la consommant crue, nous évitons de détruire ses qualités nutritionnelles. Les vitamines hydrosolubles, dont la vitamine C, sont fortement réduites par la cuisson.

La tomate contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires et certains cancers, comme le cancer de la prostate.

PRÉPARATION

Pour faire de belles tranches de tomate, coupez-la avec un couteau dentelé. Ceci évitera de l'écraser.

CUISSON

Pour une fois, la cuisson a un avantage. Elle permet de rendre le lycopène plus disponible pour l'organisme. La cuisson brise les cellules et libère le lycopène.

Évitez de faire cuire la tomate dans une casserole d'aluminium. L'acidité au contact de ce métal développera un mauvais goût métallique et cela peut être nocif.

La cuisson prolongée sur un feu vif la rend indigeste. Il est préférable de faire cuire la tomate doucement.

CONGÉLATION

  • Si vous voulez les peler :
    - les plonger dans l'eau bouillante de 30 à 60 minutes
    - refroidir à l'eau froide et retirer la peau
    - bien égoutter avant de congeler
  • Vous pouvez les garder entières ou les couper en quartiers puis les mettre dans des sacs à congélation. Faire congeler sur une tôle en les séparant. Puis, les mettre dans des sacs à congélation.
  • Vous pouvez aussi la congeler entière avec sa peau, en enlever le pédoncule. Il est ensuite aisé de retirer la pelure lors de la décongélation.
  • Vous pouvez les assaisonner et les faire cuire :
    - ajouter du sel, du poivre, des fines herbes ou épices de votre choix et faire cuire à feu doux 5 minutes
    - refroidir et congeler dans des pots destinés au congélateur.

100 g EST ÉGALE À
(en volume)

93 ml ou un peu plus que 1/3 de tasse

C'EST UNE EXCELLENTE
SOURCE DE

- Pro-vitamine A
- Lycopène, un puissant antioxydant

Une portion de tomates crues de 150 g (140 ml ou un peu plus que 1/2 tasse), couvre les besoins recommandés en pro-vitamine A, et couvre 20 % des besoins en vitamine C.

Le lycopène est un pigment naturel aux vertus antioxydantes. Il est important de consommer la tomate avec de l’huile. En effet, l'huile améliore l’assimilation de la pro-vitamine A (vitamine liposoluble) et du lycopène. Les tomates confites à l’huile d’olive sont riches en antioxydants. Par portion, c'est la pâte de tomate qui contient le plus de lycopène et le ketchup qui en contient le moins.

Les tomates sont supérieures aux suppléments de lycopène. En effet, contrairement aux suppléments, elles contiennent une foule de nutriments essentiels tels les antioxydants, les vitamines, les minéraux, les fibres alimentaires... Tous ces nutriments sont interreliés, ils agissent de façon synergique et sont nécessaires pour une assimilation maximale.

Les légumes : les tomates

CALORIES
pour 100 g

18 Kcalories

VITAMINES
pour 100 g

PROVITAMINE A = 743 IU
VITAMINE C = 16 mg
VITAMINE E = 0.46 mg
VITAMINE K = 9 μg
THIAMINE (B1) = 46 μg
RIBOFLAVINE (B2) = 35 μg
NIACINE (B3) = 717 μg
VITAMINE B6 = 69 μg
ACIDE PANTOTHÉNIQUE (B5) = 221 μg
FOLATES = 21 ug

Teneurs en caroténoïdes de la tomate crue en μg/100 g :
lycopène = 2 573
phytoène = 1 860
phytofluène = 820
bêta-carotène = 449
alpha-carotène = 101

MINÉRAUX
pour 100 g


CALCIUM = 9.8 mg
CUIVRE = 78 μg
FER = 0.435 mg
MANGANÈSE = trace μg
MAGNÉSIUM = 11 mg
PHOSPHORE = 29 mg
POTASSIUM = 228 mg
SÉLÉNIUM = trace μg
SODIUM = 5 mg
ZINC = 165 μg

FIBRES
ALIMENTAIRES

pour 100 g

0.98 g de fibres alimentaires

GLUCIDES
pour 100 g

3.3 g de glucides

PROTÉINES
pour 100 g

1.1 g de protéines

ACIDES AMINÉS en g (légume cru)

  • Tryptophane - acide aminé essentiel = 0.006
  • Thréonine - acide aminé essentiel = 0.027
  • Isoleucine - acide aminé essentiel = 0.018
  • Leucine - acide aminé essentiel = 0.025
  • Lysine - acide aminé essentiel = 0.027
  • Méthionine - acide aminé essentiel = 0.006
  • Cystine = 0.009
  • Phénylalanine - acide aminé essentiel = 0.067
  • Tyrosine = 0.014
  • Valine - acide aminé essentiel = 0.018
  • Arginine = 0.021
  • Histidine = 0.014
  • Alanine = 0.027
  • Acide aspartique = 0.135
  • Acide glutamique = 0.431
  • Glycine = 0.019
  • Proline = 0.015
  • Sérine = 0.026

LIPIDES
pour 100 g

GRAS TOTAL = 213 mg
GRAS SATURÉ = 29 mg
ACIDE GRAS MONOINSATURÉ = 32 mg
ACIDES GRAS OMÉGA-3 = 3.3 mg
ACIDES GRAS OMÉGA-6 = 84 mg

ÉQUILIBRE
ACIDO-BASIQUE

Alcalinisante.

INDEX ET CHARGE
GLYCÉMIQUE

Index glycémique très bas = 30
Charge glycémique très bas = 1
Contient beaucoup d'antioxydants.

POUR PLUS D'INFORMATIONS


RECETTE

SAUCE SPAGHETTI 10 MINUTES À LA TOMATE FRAÎCHE

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Sources :
1- The American Journal of Clinical nutrition. International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002
http://www.ajcn.org/ [Consulté le 19 octobre 2011]
2- Aprifel. Agence fruits et légumes frais.
http://www.aprifel.com/ [Consulté le 16 octobre 2011]
3- Wolframalpha
http://www.wolframalpha.com/ [Consulté le 15 octobre 2011]
4- Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008. Fiche nutritionnelle. Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible
http://www.anses.fr/ [Consulté le 18 octobre 2011]
5- Liste alphabétique non exhaustive des aliments acides ou basiques.
http://www.bmweb.fr/acido-basique/acido-basique-alpha.php [Consulté le 17 octobre 2011]
6- Calendrier des fruits et légumes.
http://www.fruits-legumes.org [Consulté le 17 octobre 2011]
7- Bienvenue sur legumes.ch, le site de l'OCVCM
http://www.legumes.ch/public/ [Consulté le 17 octobre 2011]
8- Wikipédia - L'encyclopédie libre.
http://en.wikipedia.org [Consulté le 17 octobre 2011]
9- Haute École de Santé Genève.
www.heds-ge.ch [Consulté le 20 octobre 2011]
10- Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN). Date de modification : 2009-02-19
http://webprod3.hc-sc.gc.ca [Consulté le 21 octobre 2011]

Mise à jour le 24 octobre 2015

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