LE MOYEN AGE
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Le terme "médiéval" est l'adjectif qui correspond à MOYEN AGE. Le Moyen Âge est une période d'environ mille ans située entre l'Antiquité et les temps modernes. La renaissance est le renouveau artistique et intellectuel en Europe qui suit le Moyen Âge.
Pour vous situer un peu voici quelques dates approximatives des grandes périodes de l'histoire :
- La Préhistoire il y a 5 milliards d'années à 3000 av. J.-C.
- L'Antiquité de 3500 avant J.-C. à 600 après J.-C.
- Le Moyen Age de 476 à 1500
- La Renaissance de 1420 à 1630
- Les Temps modernes (en France) de 1492 à 1792
- L'Époque contemporaine de 1789 au début du 21e siècle.
La Préhistoire débute avec l'apparition de l'homme (il y a 5 milliards d'années) et se termine avec l'apparition de l'écriture (3000 ans après notre ère).
Les Temps modernes se terminent en France par la révolution française (1789) et celle-ci débute l'Époque contemporaine.
LA MAISON DU MOYEN AGE
La maison du peuple au Moyen Age ne comportait qu’une seule pièce. Il n’y avait donc pas de salle réservée aux repas. Cette unique pièce sombre faisait office de chambre, de salle commune et de cuisine. Le sol était en terre battue et pouvait être recouvert de paille ou de branches. Un foyer ouvert à même le sol était généralement situé près de la porte pour faciliter l’évacuation de la fumée.
La femme ne devait pas trop manger, sauf si elle attendait un enfant. Par contre c’était elle qui devait préparer les repas. La cuisine professionnelle et artistique était réservée aux hommes. Le pain et la soupe étaient les deux ingrédients principaux de l’alimentation des paysans et de la plupart des gens de la ville.
LE BON GRAIN DE L'IVRAIE
Les paysans apportaient leurs grains de céréales au meunier qui en faisait de la farine. Normalement lorsque la récolte était bonne, la farine utilisée pour le pain était le seigle et le froment. Mais lors des mauvaises récoltes ou des famines, les gens devaient se contenter d’un mélange de grains. Ils devaient parfois compléter la farine avec de la paille ou des écorces minces.
Le bon grain n’était pas toujours séparé de l’ivraie. L'ivraie des moissons est une plante herbacée de la famille des Graminée. Elle est nuisible aux céréales. Son nom en latin populaire est "ebriaca" qui signifie "ivre". Ébriété vient du latin "ebrietas".
Il y avait donc apparition de maladies avec symptômes ressemblant à l’ivresse. Si de mauvais grains étaient mêlés à ceux des céréales, la farine pouvait devenir toxique. L’ergotisme est une intoxication grave produite par un champignon parasite qui se développe dans le seigle (seigle ergoté).
LE PAIN DU PAYSAN
Le paysan rapportait donc sa farine chez lui et en faisait une pâte à pain. Puis il apportait sa pâte non cuite chez le « fournier », le boulanger de l’époque. On faisait cuire la pâte dans le four et le paysan rapportait son pain chaud à la maison. Le pain pesait environ cinq kilos (11 livres).
Jusqu’au 12e siècle, il était interdit aux gens « ordinaires » de posséder un four à pain. Le four appartenait au seigneur.
À TABLE !
Au Moyen Age, il n’y avait pas véritablement de table. On mangeait sur une simple planche que l’on mettait sur des tréteaux. C’est de cette époque que l’expression « mettre la table » nous est venue.
S'il n'y avait pas de table, il n'y avait pas véritablement de chaises non plus. Les gens étaient alignés selon leur rang sur un banc d’un seul côté de la table. L’autre côté était réservé pour servir les convives. Les plats étaient alors apportés tous ensemble sur la table. Plats chauds, plats froids, salés ou sucrés, les gens se servaient eux-mêmes. Le terme « banquet » vient de cette pratique d’utiliser des bancs pour s’asseoir.
MANGE AVEC TES MAINS !
La fourchette n’a été inventée qu’à la renaissance. Donc au Moyen Age, on mangeait avec les mains. Les cuillères ne servaient qu’à servir les sauces mises dans des écuelles. Le couteau n’était pas un ustensile de table. Il était plutôt un objet personnel dont les gens, les femmes aussi, portaient à la ceinture presque en permanence. L’usage du couteau à table n’était pas nécessaire puisque la viande était servie déjà découpée.
S'il n'y avait pas de table, ni de chaise ni de fourchette, il n’y avait pas d’assiette non plus. On utilisait à ce temps-là ce que fut l’ancêtre de l’assiette : le tranchoir. Le tranchoir est une épaisse tranche de pain séchée où l’on déposait la nourriture solide. Une petite planche de bois pouvait aussi servir d’assiette.
LIVRE DE RECETTES MÉDIÉVALES
Le livre de cuisine médiévale est appelé « viandier ». On pourrait dire qu’il est l’ancêtre de notre livre de recettes actuel. Le viandier n’est pas un ouvrage traitant uniquement de la viande que l’on désignait plutôt par le mot « chair ». Beaucoup de viandiers ont été écrits dans l’anonymat. Mais certains sont entrés dans l’histoire comme par exemple le « Viandier » de Guillaume Tirel surnommé Taillevent. Celui-ci fut le cuisinier des rois Phillipe de Valois, Charles V et Charles VI.
LES ÉPICES DU MOYEN AGE
Le nombre d’épices utilisées au Moyen Age est très impressionnant. Les épices constituaient un critère de distinction sociale. Elles étaient rares, chères et venaient de loin. Elles avaient un attrait mystique et idéologique. Le mot épice est dérivé du mot latin « species » qui veut dire « produit de la terre ». C’est en 1150 que fut utilisé pour la première fois le mot « espice » (on s'approche d'épice) dans Le Voyage de Charlemagne.
OUTRAGEUSE OU RAFFINÉE ?
La très grande variété et utilisation des épices caractérisaient la cuisine du Moyen Age. L’homme médiéval aimait manger épicé. Les historiens du XIXe siècle et du début du XXe siècle qualifient la cuisine médiévale d’outrancièrement épicée. Certains croient que l’utilisation intensive d’épices avait pour but de cacher le goût avarié ou la mauvaise qualité de la viande et du poisson. D’autres pensent par contre que la gastronomie médiévale était au contraire subtile et raffinée et que les cuisiniers connaissaient l’art et la science des saveurs et les épices.
Les quantités d’épices ne sont pas souvent mentionnées dans les recettes médiévales. Mais on sait qu'elles sont très largement supérieures aux quantités que l’on utilise aujourd’hui. Pour deux kilos de viande, on pouvait y ajouter jusqu’à 2 ou 3 c. à soupe rase de gingembre et de 3 à 4 c. à soupe de cannelle.
Il y avait plusieurs variétés de gingembre. Il semble que cette épice fut la plus prisée avec ses vertus apéritives et digestives. Le gingembre entre dans la composition d’un très grand nombre de recettes. Une des plus fameuse est la populaire boisson, l’hypocras, un vin épicé.
HILDGARDE VON BINGEN
Il y avait des points de vue différents sur le gingembre. L’abbesse de Rütberg sainte Hildgarde von Bingen, n’avait pas une haute opinion de l’épice en question. Elle cite « Le gingembre est malsains pour les bien portants et les personnes replettes, qu’il prive de concentration pour les plonger dans la stupidité, la paresse et la désinvolture. » Tiré de la Patrologia Latina (Ed. Migne, tome CXCVII, 1855).
RECETTE DE L'HYPOCRAS
Voici la recette de l’hypocras tirée du Viandier de Taillevent au 15e siècle :
"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé."
À votre santé, mais attention aux abus... et au gingembre (?)
Sources - Le Moyen Age :
1- Châteaux Celtes et Chimères. Cuisine médiévale.
http://pages.infinit.net/celte/cuisine.html [Consulté le 31 mai 2008]
2- Les Médiévales de Provins.
http://provins-medieval.com/ [Consulté le 31 mai 2008]
- 1- Du Big-Bang au Big Mac
- 2- La diète paléolithique
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- 4- Au temps des Pharaons
- 5- La cuisine au temps de Jésus
- 6- Les romains et leurs gras festins
- 7- Le plus vieux livre de recettes au monde : L'AUTEUR
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- 10- Recettes médiévales
Marie France Gras
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