L'HUILE D'OLIVE
Une des meilleures huiles
pour la santé

L'OLIVE

L’OLIVE EST SON ARBRE

L’olivier est un arbre mythique, saint, biblique. Il est un arbre traditionnellement vénéré. Il porte un magnifique feuillage persistant vert bleuté et peut devenir plusieurs fois centenaires. Il affectionne particulièrement les climats chauds, secs et venteux. On retrouve donc 98 % de la culture des oliviers autour de la mer Méditerranée.

On le cultive en Italie, en Espagne, en Grèce et aussi au Liban, en Argentine et aux États-Unis.

L’OLIVE - FRUIT IMMANGEABLE

Si l’olivier nous porte à rêver, son fruit est moins accueillant. L’olive est un des rares fruits qui est immangeable à l’état naturel. Son goût insupportable est dû à un glucoside très amer et irritant. L’olive doit préalablement macérer dans une solution de sel ou autres types de solutions telles que la soude caustique, la potasse ou la chaux. Puis elle subit une lacto-fermentation. Ce traitement peut durer plusieurs mois.

L’olive est un fruit. On peut donc dire que son huile est un « jus de fruits »... À l’inverse de l’olive elle-même, l’huile d’olive vierge est la seule huile qui peut être consommée par simple pressage à froid de son fruit. Et cela, sans raffinage chimique.

L’OLIVIER N’EST PAS PRESSÉ

Si l'olivier peut vivre pendant des siècles, il ne devient productif qu'après 35 ans. Il peut fournir de 15 à 50 kilos d’olives par année. Mais il ne produit qu’une année sur deux. Pour obtenir un litre d’huile d’olive, 5 kilos de fruits sont nécessaires.

LE JUS D’OLIVE ET SES GRANDS CRUS

Tout comme le vin, l’huile d’olive possède ses grands crus et ses qualités inférieures. Elle fait l’objet de dénomination contrôlée. Ainsi en France, la provenance des huiles de qualité peut être mentionnée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou encore par une Indication Géographique Protégée (IGP).

Tout comme les vins aussi, la bonne saveur de l’huile d’olive dépend de nombreux facteurs :

  • la variété d’olives
  • le terroir
  • l’altitude
  • l’ensoleillement
  • l'âge des arbres
  • le moment et la méthode de la récolte
  • la propreté du moulin à presser
  • la qualité de l'extraction
  • la qualité des récipients qui reçoivent l’huile

Seuls les récipients en acier inoxydable et en verre sont sans danger. Les récipients de plastique, de fer ou de cuivre transfert un mauvais goût à l’huile.

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Voici un jeu quiz sur les mythes et réalités de l'huile d'olive.

DÉLICIEUSE ET FRAGILE

La conservation est également d'une extrême importance pour la qualité de l'huile. Contrairement à certains vins, l’huile ne vieillit pas bien. Plusieurs facteurs contribuent à sa dégradation :

  • l’oxygène
  • la température
  • la lumière
  • la chaleur
  • l’humidité
  • les odeurs extérieures

Les huiles de meilleure qualité se vendent dans des bouteilles sombres pour les protéger de la lumière.

La mention "extra vierge" est une huile de première extraction à froid et possède un taux d'acidité inférieure à 1 %. C’est la meilleure huile au point de vue saveur. C’est aussi celle qui offre la meilleure qualité nutritionnelle. Elle conserve ainsi ses qualités antioxydantes. Les antioxydants de l’huile d’olive sont :

  • la vitamine E
  • les polyphénols
  • les caroténoïdes

Les antioxydants se détruisent par la pression à chaud ou par les solvants. La mention de « première pression (ou extraction) à froid » signifie que l’huile d’olive a été extraite en dessous de 27 degrés Celsius.

VIERGE OU PAS ?

L’huile d’olive est fragile, il est bon de vérifier la date de péremption sur la bouteille. En théorie, une huile « extra-vierge » n’est pas raffinée. Mais en pratique, c’est autre chose. Il faut se méfier d’une huile « extra-vierge » qui est plutôt incolore, insipide, et très peu chère.

L’huile d’olive « extra-vierge » est de qualité supérieure à l’huile d’olive « vierge ». Cherchez le pays de provenance indiqué sur la bouteille. Si cette mention est inexistante, la qualité de l’huile est inférieure. Il s’agit d’un assemblage d’huiles sans garantie de provenance. Ces huiles sont peu chères. En général, la qualité de l’huile d’olive est proportionnelle à son prix. Mais il est possible de trouver d’excellentes huiles d’olive à prix très abordable.

L’OLIVE N’EST PAS UN ANIMAL

La mention "sans cholestérol" est tout à fait superflue. Il n'y a jamais eu de cholestérol et n’en aura jamais dans l'huile d'olive. L’olive est un produit végétal. Seuls les produits d’origine animale contiennent du cholestérol.

L'huile qualifiée de 100 % pure signifie simplement "huile d'olive seulement". Elle n'a pas été mélangée à un autre produit. Lors de l'extraction des olives, il y a une partie de l'huile qui possède d'importants défauts au niveau :

  • du goût
  • de l'arôme
  • de la couleur
  • du taux d'acidité plus élevé

Cette huile est quand même utilisée. Elle doit par contre être raffinée. Ce processus lui enlèvera tous ses défauts. Une belle chirurgie plastique ! Oui, mais elle perd aussi son goût et ses substances bénéfiques pour la santé.

C’EST RAFFINÉ !

L'huile "pure" ou "légère" est une huile raffinée à laquelle on ajoute un faible pourcentage d'huile vierge (5 à 25 %).

L'huile de grignons est un produit de moindre qualité. Il est fait à partir des résidus d'olives. Une fois l'huile extraite, elle est traitée aux solvants puis raffinée. Le raffinage de l’huile d’olive comprend :

  • la démucilagination
  • la neutralisation
  • la décoloration
  • la désodorisation
  • le traitement contre l'oxydation
  • et parfois l'hydrogénation et la recoloration

On est loin de l'olive !

DES OMÉGA-9 ? OUI !

L’huile d’olive est composée à 99 % de matières grasses. Il reste 1 % pour le squalène (un isoprénoïde), des alcools (triterpéniques), des stérols, des phénols et des dérivés de vitamine E (tocophérol).

L’huile d’olive est la principale source d'oméga-9 (un acide gras monoinsaturé). Elle en contient environ 75 %. Les noix de macadamia contiennent autant sinon plus d’oméga-9 avec environ 77 %.

Autres bonnes sources d’acides gras monoinsaturés oméga-9 :

  • Noisettes
  • Amandes
  • Avocat
  • Pacanes
  • Huile de canola
  • Noix d’acajou
  • Pistaches
  • Arachides

DES OMÉGA-3 ?

Il y a 9 fois plus d’oméga-6 que oméga-3 dans l’huile d’olive. Dans 1 c. à soupe, on retrouve moins que 1 g d’oméga-3. Ce n’est pas beaucoup.

Voici la composition approximative de l’huile d’olive :

  • % d’omega-9 = 75 %

  • % d’omega-6 = 9 %

  • % d’omega-3 = 1 %

  • % gras saturé = 15 %

L’huile de lin contient environ 58% d’oméga-3. Ceci en fait la principale source végétale. L’huile de canola en contient 11 %.

Les recommandations de la Société internationale pour l'étude des acides gras et des lipides (ISSFAL) sont celles-ci :

- Oméga-3 ALA (acide alpha-linolénique) :

Environ 2,2 g/jour (pour un régime de 2000 calories)

- Oméga-3 EPA (acide eicosapentanoïque) et DHA (acide docosahexanoïque) :
Environ 700 mg/jour (pour un régime de 2000 calories).

DE LA VITAMINE E ?

L’huile d’olive contient environ 14 mg de vitamine E (tocophérol alpha) par 100 g. Ce n’est pas beaucoup. Une c. à soupe (15 ml ou 14 g) en contient 2 mg.

L’huile de germe de blé est la plus concentrée en vitamine E. Elle en contient environ 190 mg. L’huile de soja pour sa part en a environ 87 mg pour 100 g.

Un homme ou une femme entre 19 et 50 ans a besoin de 15 mg de vitamine E par jour.

  • Voici l'information nutritionnelle détaillée de l'huile d'olive.

    C’EST BON POUR LE CŒUR !

    Autrefois réservée aux richissimes fins gourmets, l'huile d'olive extra-vierge est maintenant accessible à tous. Elle provient d'Italie, de Grèce, de France..., le choix est grand. Parce qu'elle n'est pas raffinée, l'huile d'olive extra-vierge garde ses grandes qualités nutritionnelles. Son goût exquis rappelant son fruit. Elle est à la base du fameux régime méditerranéen (ou régime crétois). Ce régime protège en autre contre les maladies coronariennes et certains cancers. Les matières grasses consommées sont principalement l'huile d'olive.

    L’huile d’olive contient environ 76 % d'acides gras monoinsaturés. Ceux-ci ont une excellente réputation, ils :

    • abaissent le mauvais cholestérol (LDL)
    • n’affectent pas le bon cholestérol (HDL)
    • apportent une protection contre les maladies cardiovasculaires
    • apportent une protection contre les calculs biliaires
    • peuvent diminuer les risques d'arthrite rhumatoïde

    L’huile d’olive remplace très bien le beurre, la margarine ou autres gras dans les recettes. Il est bon d’utiliser l’huile d’olive telle quelle, sans la chauffer. On peut l’ajouter à la fin de la cuisson. L’huile d’olive est l’une des meilleures huiles pour la santé. C’est aussi l’une des plus abordables parmi les bonnes huiles.

    Quelle huile d'olive choisir ?

    MERCI À LA DÉESSE DE LA SAGESSE

    Associer l’olive à la Grèce est légendaire. La capitale de la Grèce doit son nom à la déesse de la sagesse. Et tout ceci, à cause d'un olivier ! Il y a de cela très très longtemps, les Grecs venaient de créer leur ville. Ils se mirent alors à chercher le dieu qui lui donnerait la plus belle offrande. Le dieu de la mer, Poséidon, et la déesse de la sagesse, Athéna, se disputèrent la place.

    C'est ainsi qu'Athéna remporta l'honneur. Elle planta sa lance dans le sol de la nouvelle ville. Et que se passa-t-il ? La lance se transforma en olivier ! Les collines se couvrirent alors d'oliveraies et la déesse protectrice de la nouvelle ville grecque enseigna aux hommes 1001 usages de l'olive.

    Ajoutez à vos aliments, un filet de sagesse !

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    Mise à jour le 2 mai 2013

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