LE PERSIL
Info nutrition et recettes

LE PERSIL

En anglais :
Parsley


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HISTOIRE

Son nom scientifique est Petroselinum crispum. Ce n'est en fait pas un légume mais une fine herbe, une plante potagère, aromatique et médicinale. Par contre, selon les recettes il peut être utilisé en tant que légume-feuille ou condiment.

Il origine de la région méditerranéenne, plus précisément de la Sardaigne. Il est consommé depuis au moins 5 000 ans.

NOM(S) ET FAMILLE

Famille des Apiaceae ou Apiacées, appelée anciennement Ombellifères.

Cet légume-fine herbe appartient à la même famille que :
- la carotte
- le céleri
- le panais
- le cumin
- l'aneth
- le fenouil
- le cerfeuil
- la coriandre ...

Savez-vous qu'il y a bien des catégories de légumes :
- légume sec (les légumineuses : soja, lentilles)
- légume frais ou vert (salade)
- légume-feuille (épinard)
- légume-racine (carotte)
- légume-tubercule ou féculent (pomme de terre)
- légume-tige (asperge)
- légume-bulbe (oignon)
- légume-fruit (tomate)
- légume-fleur (artichaut)
- légume-fine herbe (persil, ciboulette)

LA SAISON

Il se consomme frais au printemps en été et en automne.

CHOISIR

Nous pouvons choisir trois sortes de persil :

  • le plat que l'on appelle aussi persil de Naples ou Petroselinum crispum variété neapolitanum
  • le frisé ou Petroselinum crispum variété crispum
  • à grosses racines ou tubéreux ou Petroselinum crispum variété tuberosum
  • à grosses côtes où les pétioles des feuilles ou les côtes sont consommées (aussi appelé persil à feuille de céleri)

CONSERVER

Il est préférable de le conserver non lavé. Les feuilles fraîches se conservent au réfrigérateur, les tiges dans un bocal d'eau. Il est important de couper l'extrémité sèche des tiges.

Pour une bonne conservation, on peut le garder enroulé dans un linge à vaisselle bien humide, le tout dans un sac de plastique gardé au frigo.

Les feuilles peuvent être séché dans un endroit sombre et chaud. Une fois sèches, elles conservent bien dans un sac en papier.
On peut l'utiliser tel quel sec ou encore on peut le faire tremper 30 minutes dans de l'eau tiède.
On peut aussi le conserver haché dans l'huile d'olive agrémenté d'ail. Garder ce mélange au froid.


SE MANGE CRU ?

Les feuilles ainsi que les racines (pour la variété tubéreuse) se consomment crues. Les racines se mangent en tant que légume. La chair de la racine est blanche et charnue. La racine ressemble à une carotte d'environ 15 cm. On la mange finement tranchée ou râpée en salade.

La racine est diurétique.
Les graines et les feuilles sont :

  • stimulantes - elles ont donc la capacité d'augmenter l'activité du système nerveux sympathique ce qui améliore ou facilite certaines fonctions de l'organisme.
  • emménagogues - qui stimulent le flux sanguin dans la région pelvienne et l'utérus

Cette plante possède des propriétés hautement nutritives. Il sera dommage de ne l'utiliser que comme simple décoration pour faire une jolie assiette.

Le persil plat est plus riche en huiles essentielles et il est plus savoureux que le frisé.

On peut consommer les feuilles :

  • comme fines herbes en l'ajoutant frais à tous les plats
  • en "pesto" avec de l'huile d'olive, de l'ail, avec (ou sans) du zeste de citron, de limette ou d'orange
  • en salade par exemple la taboulé
  • en beurre (ou margarine) seul ou en y ajoutant d'autres fines herbes et épices
  • comme persillade : persil et ail
  • en sauce seul ou avec d'autres fines herbes mélangé avec du yogourt ou yofu (yogourt de soja) avec des oignons, salé et poivré

PRÉPARATION

On utilise les feuilles dans le bouquet garni avec le laurier et le thym.
On peut l'ajouter frais ou séché dans tous les plats cuisinés. On peut faire frire les feuilles et les racines directement dans l'huile ou trempé dans une pâte. Les feuilles deviennent très croustillantes dans la friture.
On peut faire rôtir les racines, les faire cuire à l'eau ou la vapeur. On peut aussi en faire une purée.

CUISSON

On peut l'ajouter aux plats cuisinés comme on ajoute les épinards ou autre légume à feuilles vertes.

CONGÉLATION

Laver et bien assécher les feuilles sur une plaque puis mettre dans un sac à congeler. On peut aussi le hacher finement et le mettre en petites portions prêt à utiliser dans un bac à glaçons.

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100 g EST ÉGALE À
(en volume)

410 ml ou 1.64 tasse

C'EST RICHE EN
  • Fer
  • Calcium - en contient plus que le lait et le yogourt
  • Provitamine A
  • Les vitamines B - en particulier B2 (riboflavine) et B3 (nicotinamide)
  • Vitamine C - un des aliments les plus riches en vit. C. En contient 4 fois plus que l'orange
  • Vitamine E - un des légumes frais les plus riche en vit. E
  • Vitamine K
  • Folate
  • Minéraux et d'oligo-éléments
  • Huiles essentielles, dont l'apiol que l'on retrouve dans les graines
  • Antioxydants

Définition Persil

CALORIES
pour 100 g

Frais : 100 g ou 410 ml ou 1.64 tasse = 36 kcalories

Séché : 1 g ou 15 ml ou 1 c. à soupe = 4 kcalories
Frais : 4 g ou 15 ml ou 1 c. à soupe = 1 kcalorie

VITAMINES
pour 100 g de persil frais

BÊTA-CAROTÈNE = 5 054 μg
ALPHA-CAROTÈNE = 0 μg
VITAMINE C = 133 mg
VITAMINE E = 1.28 mg
VITAMINE K = 1 640 μg
THIAMINE (B1) = 0.086 mg
RIBOFLAVINE (B2) = 0.098 mg
NIACINE (B3) = 1.313 mg
VITAMINE B6 = 0.090 mg
ACIDE PANTOTHÉNIQUE (B5) = 0.400 mg
FOLATES = 152 μg

Il contient aussi des :
LUTÉINE ET ZÉAXANTHINE = 5 561 μg

Un chercheur des Pays-Bas, Maikel Peppelenbosch et son équipe, a montré dans une étude menée à l'Université Groningen, (publiée le 28 janvier 2010, Cytotoxicity of apigenin on leukemia cell lines: implications for prevention and therapy. Edited by R Mantovani.) que l'apigénine (ou apigénol) était capable d'arrêter le développement de deux types de cellules leucémiques, et de limiter leur survie, et joue un rôle dans la prévention et le traitement du cancer de la prostate, la suppression des tumeurs et de l'angiogenèse dans le mélanome et le cancer du sein, de la peau et du colon.

L'apigénine est présent dans le céleri, le persil, le romarin et quelques autres plantes.

MINÉRAUX
pour 100 g de persil frais

CALCIUM = 138 mg
CUIVRE = 0.149 mg
FER = 6.20 mg
MANGANÈSE = 0.160 mg
MAGNÉSIUM = 50 mg
PHOSPHORE = 58 mg
POTASSIUM = 554 mg
SÉLÉNIUM = 0.1 μg
SODIUM = 56 mg
ZINC = 1.07 mg


FIBRES
ALIMENTAIRES

pour 100 g

3.3 g de fibres alimentaires

GLUCIDES
pour 100 g

6.33 g de glucides

PROTÉINES
pour 100 g frais

2.97 g de protéines

ACIDES AMINÉS en g

  • Tryptophane - acide aminé essentiel = 0.045
  • Thréonine - acide aminé essentiel = 0.122
  • Isoleucine - acide aminé essentiel = 0.118
  • Leucine - acide aminé essentiel = 0.204
  • Lysine - acide aminé essentiel = 0.181
  • Méthionine - acide aminé essentiel = 0.042
  • Cystine = 0.014
  • Phénylalanine - acide aminé essentiel = 0.145
  • Tyrosine = 0.082
  • Valine - acide aminé essentiel = 0.172
  • Arginine = 0.122
  • Histidine = 0.061
  • Alanine = 0.195
  • Acide aspartique = 0.294
  • Acide glutamique = 0.249
  • Glycine = 0.145
  • Proline = 0.213
  • Sérine = 0.136

LIPIDES
pour 100 g frais

Pauvre en lipides et bien sûr ne contient pas de cholestérol (comme tous les aliments d'origine végétale).

GRAS TOTAUX = 0.79 g
GRAS SATURÉS = 0.132 g
ACIDES GRAS MONOINSATURÉS = 0.295 g
ACIDES GRAS OMÉGA-3 = 0.008 g
ACIDES GRAS OMÉGA-6 = 0 g

ÉQUILIBRE
ACIDO-BASIQUE

Très alcalinisant

INDEX ET CHARGE
GLYCÉMIQUE

Index glycémique très bas = 5
Charge glycémique très basse = 2

POUVOIR ANTIOXYDANT

Moyen
Les antioxydants sont l'apigénine la lutéine et le bêta-carotène

Très anti-inflammatoire

RECETTES

PÂTES AU PERSIL, CITRON
ET GRAINES DE PAVOT

SALADE DE PERSIL AUX AGRUMES

Le site web Cette page

Sources :
1- The American Journal of Clinical nutrition. International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002
www.ajcn.org [Consulté le 1er avril 2012]
2- Aprifel. Agence fruits et légumes frais.
www.aprifel.com [Consulté le 2 avril 2012]
3- Wolframalpha
www.wolframalpha.com [Consulté le 2 avril 2012]
4- Table de composition nutritionnelle Ciqual 2008. Fiche nutritionnelle. Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible
www.afssa.fr [Consulté le 8 avril 2012]
5- Liste alphabétique non exhaustive des aliments acides ou basiques.
http://www.bmweb.fr/acido-basique [Consulté le 7 avril 2012]
6- Calendrier des fruits et légumes.
www.fruits-legumes.org [Consulté le 7 avril 2012]
7- Le site de l'OCVCM. Office technique Maraîcher
http://www.legumes.ch [Consulté le 9 avril 2012]
8- Parsley
en.wikipedia.org [Consulté le 9 avril 2012]
9- Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN). Date de modification : 2012-02-10
webprod3.hc-sc.gc.ca [Consulté le 1er avril 2012]
10- Fondation Louis Bonduelle.
www.fondation-louisbonduelle.org [Consulté le 2 avril 2012]
11- Association Canadienne de la distribution de fruits et légumes. CPMA
www.cpma.ca [Consulté le 1er avril 2012]
12- Cell Death and Disease (2010) 1, e19; doi:10.1038/cddis.2009.18. R R Ruela-de-Sousa, G M Fuhler, N Blom, C V Ferreira, H Aoyama and M P Peppelenbosch. "Cytotoxicity of apigenin on leukemia cell lines: implications for prevention and therapy."
www.nature.com [Consulté le 29 mars 2012]

Mise à jour le 24 octobre 2015

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