RECETTES ANCIENNES
Du plus vieux livre de recettes au monde


Cette page

Le site web

Les recettes anciennes. Le livre "De Re Coquinaria" est un livre de recettes de la cuisine romaine antique. Il a été écrit en latin "commun" et non pas en latin classique vers 400 après J.C. L'auteur est le célèbre gastronome romain Marius Gavius Apicius.

Le livre de recettes a été réédité au moyen âge en France. Trois manuscrits au 9ième siècle et seize manuscrits au 15 ième siècle.

Le livre de recettes anciennes a été traduit pour la première fois du latin en italien en 1852. Puis, au 20ième siècle, il fut traduit en allemand et en français. Une autre version a été traduite en anglais puis publiée en 1936. "De Re Coquinaria" signifie : Sur le sujet de la cuisine (traduction libre de moi).

Voici la version originale du recueil de recettes De Re Coquinaria en latin.

Le recueil culinaire était divisé en 10 livres :

1- Epimeles (Le chef)
2- Sarcoptes (Les viandes)
3- Cepuros (Du jardin)
4- Pandecter (Plats variés)
5- Ospreos (Légumineuses)
6- Aeropetes (Gibier)
7- Polyteles (Gibier)
8- Tetrapus (Quadrupèdes)
9- Thalassa (Fruits de mer)
10- Halieus (Poisson)
(traduction libre de moi)

Voici le livre de cuisine romaine De Re Coquinaria avec les deux versions côté à côte, latin et anglais.

La gastronomie romaine affectionnait les saveurs acidulées et utilisait abondamment le vinaigre. Elle affectionnait tout autant les saveurs aigres-douces. Les fruits étaient mélangés aux viandes et poissons. On utilisait le miel au lieu du sucre. C'est l'huile d'olive que l'on utilisait comme graisse et non le saindoux. Les fines herbes étaient abondamment utilisées.

Voici deux types de recettes anciennes de la cuisine romaine antique directement tirées du plus vieux livre de cuisine au monde,
« De Re Coquinaria ».

Les deux types de recettes anciennes :

1- Les recettes anciennes originales
2- Les recettes anciennes adaptées (par moi)

Il faut noter que les recettes anciennes originales sont imprécises. Souvent elles ne mentionnent pas les quantités, les temps de cuisson, ni bien sûr les degrés de cuisson. Il faut donc les adapter pour qu’elles soient utilisables pour notre époque.

Les recettes anciennes adaptées sont tirées du même livre « De Re Coquinaria ». Elles peuvent donc être utilisées pour vos repas.


RECETTES DU PLUS VIEUX LIVRE DE RECETTE AU MONDE

POULET AU MIEL
(recettes anciennes originales)

  • « Faire cuire dans une cocotte pendant une heure (à feu fort d'abord puis moyen ensuite) un poulet avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, trois autres de nuoc-mam et un oignon haché.
  • Découper deux branches de céleri en petits cubes.
  • À côté, mélanger 3/4 de litre de lait avec deux verres d'eau, une cuillère à soupe d'origan, trois de miel, le tout saupoudré de sel et de poivre.
  • Mettre à chauffer pendant vingt minutes environ tout en rajoutant progressivement 80 grammes de farine.
  • Quand le poulet est cuit, verser la sauce et ajouter les morceaux de céleri.
  • Remettre sur le feu pendant environ 30 minutes à feu doux. »

LIÈVRE (OU LAPIN) AUX ÉPICES
(recettes anciennes originales)

  • « Prenez une cocotte, versez y 30 cl de chianti ou autre vin rouge fort, autant d'eau et un mélange de 5 cl de garum avec 5 cl d'eau.

  • Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde de Meaux, un poireau avec ses feuilles et racines, un bouquet d'aneth.
  • Faire bouillir le tout afin de bien mélanger l'ensemble.
  • Ajouter ensuite le lièvre (ou lapin) coupé en morceaux et laissez cuire à feux doux et couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et pénétrée des saveurs du bouillon.
  • Ajouter quatre dattes, deux pruneaux hachés et un oignon quelques minutes avant de couper le feu.
  • Récupérer ensuite le jus de la cuisson dans une casserole et ajouter poivre, une pincée de sarriette sèche, deux cuillères d'huile, un demi verre de vin cuit et lier le tout avec une cuillère de fécule.
  • Laissez cuire un instant et passer la sauce dans une passoire fine en pressant le résidu pour ne garder que le nappage.
  • Placé le sur la viande laissée au chaud et servez! »


FRUITS AU MIEL
(recettes anciennes originales)

  • « Mélanger du jus de raisin pur avec quatre cuillères à soupe de miel.
  • Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le miel soit dilué.
  • Casser des noix (quantité à évaluer personnellement), éplucher les pommes et détacher un par un les grains de raisin (un ajout de datte ou de figue est possible).
  • Mettre l'ensemble des fruits dans un saladier et versez le mélange réchauffé.»

SEL AUX ÉPICES
(recettes anciennes originales)

  • « Une livre de sel ordinaire grillé
  • 3 onces de poivre blanc
  • 2 de gingembre
  • 1 ½ d'ajouan
  • 1 ½ de thym
  • 1 ½ de graines de céleri (si l'on ne veut pas de la graine de céleri, on met 3 onces de graines de persil)
  • 3 d'origan
  • 1 ½ de graines de roquette
  • 3 de poivre noir
  • 1 de safran
  • 2 d'hysope de Crète
  • 2 de feuille de Nard
  • 2 de persil et 2 d'aneth. »

RECETTES ADAPTÉES DU PLUS VIEUX LIVRE DE RECETTE AU MONDE

Si le cœur (ou l'estomac) vous en dit, voici une idée de menu de recettes anciennes pour votre souper romain.

  • Le plat principal - LIÈVRE (OU LAPIN) AUX ÉPICES
  • Le plat d’accompagnement - PATINA DE CONCOMBRE
  • Le dessert - PATINA DE PIRIS (OU CASSEROLE DE POIRES)


LIÈVRE (OU LAPIN) AUX ÉPICES
(recettes anciennes adaptées)

  • Verser dans une cocotte un mélange de 300 ml de vin rouge fort (par exemple du chianti) et 300 ml d’eau.
  • Mélanger 50 ml de garum (une saumure de poisson) ou sauce Nuoc Mam avec 50 ml d’eau. Ajouter au vin avec une c. à soupe de moutarde de Meaux, un poireau (parties blanche et verte) et un bouquet d’aneth.
  • Apporter le bouillon à ébullition. Ajouter le lièvre coupé en morceaux et faire mijoter à couvert à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  • Une fois la viande cuite, ajouter quatre dattes, deux pruneaux et un oignon émincé et laisser mijoter quelques minutes encore.
  • Retirer la viande, la mettre dans un plat et garder au chaud. Ajouter au bouillon du poivre, une pincée de sarriette, deux c. à thé d’huile, une demie tasse de vin rouge.
  • Délayer un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et ajouter au bouillon. Faire mijoter la sauce encore quelques minutes puis filtrer le bouillon à la passoire fine en pressant le résidu.
  • Napper le lièvre de la sauce et server chaud.


PATINA DE CONCOMBRE
(recettes anciennes adaptées)

  • Peler la moitié d’un concombre et le faire blanchir dans l’eau bouillante salée.
  • Mettre en purée et jeter le liquide.
  • Mettre en cubes l’autre moitié du concombre sans l’éplucher.
  • Mélanger les deux parties, crue et cuite, du concombre.
  • Ajouter un oignon râpé, un branche de livèche, 6 brins de coriandre et une pincée de sarriette séchée.
  • Mettre le tout dans une terrine avec une demie tasse de vin blanc sec, trois c. à soupe de garum et du poivre fraîchement moulu.
  • Battre six œufs et ajouter au mélange.
  • Cuire au four 20-30 minutes à 400 °F (200 °C).

Le concombre peut être substitué par des herbes des champs, de la moutarde verte ou du brocoli. Cette patina se sert généralement en accompagnement avec de la viande ou du poisson.

RECETTES ANCIENNES

PATINA DE PIRIS (OU CASSEROLE DE POIRES) (Apicus 162)
(recettes anciennes adaptées)

  • Peler et mettre en dés un kilo de poires bien mûres.
  • Placer dans une casserole et ajouter une tasse de vin blanc doux, quatre c. à soupe de miel, une c. à soupe de garum ou sauce Nuoc Mam et deux c. à soupe de cumin en poudre.
  • Faire cuire à couvert jusqu’à ce que les poires soient tendres.
  • Retirer du feu et laisser tiédir.
  • Pendant ce temps, battre 6 œufs et ajouter un filet d’huile d’olive et du poivre fraîchement moulu.
  • Ajouter les œufs battus aux poires.
  • Mélanger et verser dans un plat beurré allant au four.
  • Cuire 30-40 minutes à 400 °F (200 °C).

Ce plat, commun dans la cuisine romaine, ressemble à une sorte de flan qui peut être sucré ou salé. La patina se sert froide. Les poires peuvent être substituées par des pommes, des prunes, des abricots, aussi des légumes tels les épinards, les asperges et la laitue.

Bon appétit!
Sont-ils si fous ces Romains?

Télécharger gratuitement le livre de recettes de la cuisine romaine antique traduit en anglais.

Recettes anciennes - Sources :
1- S. Royo. Animus est in patinis.
http://www.ac-orleans-tours.fr/lang_anciennes/banquet-latin/repas-liens.htm [Consulté le 5 mai 2008]
2- Articles/Antiquité. La cuisine romaine.
http://clioetcalliope.com/antique/cuisine/cuisinemenu.htm [Consulté le 4 mai 2008]
3- Mary Ella Milham's edition.
http://www.hs-augsburhttp://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.htmlg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_intr.html [Consulté le 7 mai 2008]
4- Version en anglais et en latin De Re Coquinaria.
http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Apicius/home.html. [Consulté le 7 mai 2008]
5- Project Gutenberg.
http://www.gutenberg.org/etext/16439. [Consulté le 7 mai 2008]

Mise à jour le 25 juin 2014

L'HISTOIRE DE L'ALIMENTATION

Le site web Cette page

Haut de la page recettes anciennes
Accueil

AIMEZ-VOUS 1001-FRUITS ?






Follow 1001fruits on Twitter



Google
Web 1001-fruits.com


AIMEZ-VOUS 1001-FRUITS ?