LE SODIUM

QUANTITÉ DE SODIUM (Na) DANS CERTAINS ALIMENTS
en mg pour 100 g d'aliment

Les aliments contenant beaucoup de sodium doivent être consommés avec modération.

5 ml (1 c. à thé) de sel de table (NaCl)

2 325 mg de Na

5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude (NaHCO3)

1 259 mg de Na

VIANDE ET VOLAILLE

Poitrine de dinde

45 mg

Filet de bœuf

50 mg

Côtelette de porc

65 mg

Œuf de poule, médium
Poitrine de poulet

66 mg

Foie de porc
Roastbeef

75 mg

Escalope de veau

83 mg

Oie
Cuisse de dinde

85 mg

Côtelette d'agneau

90 mg

Filet et côtelette de veau
Filet d'agneau
Cuisse de poulet

95 mg

Foie de bœuf

115 mg

Canard

140 mg

Rognon de porc

175 mg

Rognon de veau

200 mg

Rognon de bœuf

236 mg

Bouillon ou consommé de bœuf en conserve, prête-à-servir

326 mg

Saucisse de porc à griller

520 mg

Graisse de rôti (gras de porc, gras de bœuf, gras de mouton)

545 mg

Saucisson de porc et bœuf, réduit en m.g. et en sodium

588 mg

Boudin noir

680 mg

Pâté de foie

810 mg

Saucisse fumée à l'ail

818 mg

Cervelas

829 mg

Saucisson polonais, porc et bœuf, fumé

848 mg

Salami italien sec, tranché, porc et bœuf, 50% moins de sodium

936 mg

Saucisse de Vienne

940 mg

Jambon cuit

960 mg

Jambon maigre cuit, faible en sodium

969 mg

Tête fromagée au porc

974 mg

Bœuf salé, (corned beef) conserve

1 006 mg

Bacon grillé (sauté ou rôti) réduit en sodium

1 030 mg

Mortadelle, bœuf, porc

1 040 mg

Saucisse de bœuf salé, cuit, fumé

1 131 mg

Chorizo, porc et bœuf

1 235 mg

Bœuf salé, pastrami

1 239 mg

Saucisse d'été, bœuf salé

1 242 mg

Salami

1 260 mg

Bœuf salé en gelée

1 322 mg

Jambon fumé

1 400 mg

Saucisse de porc fumée

1 500 mg

Lard, bacon

1 770 mg

Pepperoni, porc et bœuf

1 788 mg

Salami italien de porc

1 890 mg

Jerky de bœuf, haché et formé

2 213 mg

Salami sec au porc

2 260 mg

Bacon grillé, sauté ou rôti

2 310 mg

Bacon en miettes, grillé

2 560 mg

Bœuf salé, tranché mince

2 790 mg

Bouillon ou consommé de bœuf, déshydraté

16 982 mg

Bouillon ou consommé de poulet, déshydraté

18 586 mg

Bouillon ou consommé de poulet ou bœuf en cube, déshydraté

24 000 mg

POISSONS ET FRUITS DE MER

Truite de rivière

40 mg

Saumon

51 mg

Saumon rouge sockeye, en conserve, chair avec arêtes et liquide, sans sel

62 mg

Flétan

67 mg

Sébaste

80 mg

Maquereau

95 mg

Sole

100 mg

Goberge

101 mg

Aiglefin

116 mg

Hareng frais

117 mg

Crevettes

146 mg

Homard

270 mg

Huîtres

289 mg

Moules

290 mg

Saumon rouge sockeye, en conserve, chair avec arêtes et liquide, salé

415 mg

Saumon kéta en conserve, égoutté, avec arêtes, salé

487 mg

Sardine de atlantique en conserve, dans l'huile, égoutté avec arêtes

505 mg

Saumon fumé quinnat

784 mg

Hareng de l'atlantique, mariné

870 mg

Hareng de l'atlantique, fumé et salé

918 mg

Saumon quinnat, fumé, lox

2 000 mg

Anchois européen en conserve, avec huile d'olive, égoutté

3 668 mg

PRODUITS LAITIERS

Fromage cottage sans sel
Fromage cottage pressé, non crémeux

13 mg

Fromage suisse faible en sodium

14 mg

"Fromage" de soya en grains

20 mg

Fromage type cheddar ou colby, faible en sodium

21 mg

Lait de chèvre
Crème 10 % mat. gr.
Quark avec ou sans gras

40 mg

Lait de vache avec ou sans gras
Lait cru
Yogourt avec ou sans gras

50 mg

Babeurre

60 mg

Fromage parmesan faible en sodium

63 mg

Fromage ricotta, avec lait entier

84 mg

Lait concentré (évaporé) 7,5 % mat. gr.

98 mg

Fromage ricotta, avec lait partiellement écrémé

125 mg

Lait concentré (évaporé) 10 % mat. gr.

128 mg

Emmental

300 mg

Gruyère

336 mg

Fromage de chèvre mou

368 mg

Fromage crème avec ou sans gras
Fromage neufchatel

400 mg

Fromage cottage en crème

405 mg

Fromage de chèvre semi-mou

515 mg

Fromage monterey
Fromage port-salut

536 mg

Fromage brick

560 mg

Mozzarella
Appenzeller
Edam allemand
Leerdamer
Raclette
Gouda
Tilsit
Westberg
Fromage gjetost

600 mg

Fromage colby

604 mg

Fromage cheddar

621 mg

Fromage brie
Fromage muenster

629 mg

Fromage mexicain, queso asadero

655 mg

Fromage au carvi

690 mg

Fromage bleu de la Bavière
Camembert
Fromage cheshire

700 mg

Sauce au fromage pour nacho, prête-à-servir

781 mg

Grignotises, croustilles de pommes de terre au fromage

793 mg

Fromage fontina
Fromage limburger (limbourg)

800 mg

Sauce au fromage, prête-à-servir

828 mg

Fromage provolone

876 mg

Grignotises, maïs éclaté au fromage

889 mg

Fromage edam

965 mg

Parmesan

1 000 mg

Grignotines au fromage à base de maïs

1 050 mg

Vinaigrette au fromage bleu, commerciale, régulière

1 094 mg

Fromage mexicain, queso anejo

1 131 mg

Fromage à tartiner
Romano

1 200 mg

Préparation imitation de fromage

1 239 mg

Feta

1 300 mg

Fromage imitation cheddar

1 345 mg

Fromage bleu

1 395 mg

Fromage fondu Suisse

1 430 mg

Préparation de fromage fondu suisse

1 552 mg

Fromage fondu, préparation, cheddar

1 596 mg

Fromage fondu à tartiner à base de cheddar

1 625 mg

Fromage parmesan râpé en filaments

1 696 mg

Fromage bleu roquefort

1 809 mg

PRODUITS CÉRÉALIERS

Farine de sarrasin entier

1 mg

Farine de seigle entier
Farine de blé entier
Son de blé
Fécule de blé

2 mg

Millet
Fécule de maïs

3 mg

Orge perlé
Flocons d'avoine entier
Germes de blé séchés
Pâtes alimentaires sans œufs, non cuites

5 mg

Grains de maïs

6 mg

Fécule de pomme de terre

7 mg

Quinoa
Riz non poli

10 mg

Müsli

15 mg

Nouille aux œufs, non cuite

17 mg

Fécule de riz

61 mg

Pumpernickel

370 mg

Pain de blé entier

380 mg

Craquelin (sans gras) ou galette suédoise

463 mg

Pain de seigle entier

525 mg

Pain bis au seigle

537 mg

Pain tranché au blé

551 mg

Pain bis au blé
Petit pain au blé

553 mg

Croissant au fromage

555 mg

Flocons de maïs (cornflakes)

938 mg

LÉGUMINEUSES

Haricot sec blanc

3 mg

Fève de soya
Graines de soya rôties, nature sans sel
Lentille

4 mg

Germes d'alfalfa fraîches

6 mg

Tofu

7 mg

Germe de soya

17 mg

"Fromage" de soya en grains
Fève de lima

20 mg

Pois chiche

25 mg

Pois cassé

26 mg

Haricots rouges en conserve, avec solides et liquide

296 mg

Pois chiches (garbanzo) en conserve, solides et liquide

299 mg

Haricots au four (fèves au lard) en conserve, avec lard et sauce

336 mg

Chili con carne avec haricots, en conserve

424 mg

Soya sauce réduit en sodium (soya et blé), shoyu,

3 333 mg

Tamari (sauce soya naturelle)

5 586 mg

Soya sauce ordinaire (soya et blé) shoyu

5 637 mg

Soya sauce faite avec protéines végétales hydrolysées

5 689 mg

NOIX ET GRAINES

Noisette
Noix de Grenoble
Marron
Noix du Brésil
Noix de pignon
Graine de tournesol décortiquée

2 mg

Noix de pacane

3 mg

Arachide
Noix de macadame

5 mg

Pistache rôtie à sec

10 mg

Graines de sésame non décortiquées déshydratées

11 mg

Noix d'acajou
Lait de coco

15 mg

Noix de coco

20 mg

Amande

23 mg

Graines de sésame décortiquées déshydratées

40 mg

Beurre d'arachides croquant, gras, sucre et sel ajoutés

486 mg

Arachide rôtie à sec, salée

813 mg

LÉGUMES

Petit pois vert cru
Courge crue

1 mg

Haricot vert cru
Poivron vert
Rhubarbe crue

2 mg

Aubergine
Ciboulette crue
Tomate crue
Courgette crue

3 mg

Endive crue
Mâche
Chou rouge cru

4 mg

Pomme de terre cuite au four
Poivron rouge
Poireau cru
Salsifis cru
Asperge crue
Jus de tomate

5 mg

Pousse de bambou
Ail cru

6 mg

Chou de Bruxelles cru

7 mg

Concombre cru
Laitue type Boston (laitue pommée)
Panais

8 mg

Raifort cru
Chou frisé cru
Oignon cru

9 mg

Rutabaga (chou-navet) cru

10 mg

Cresson de fontaine (Nasturtium officinale)
Champignon d'élevage

12 mg

Chou blanc cru
Brocoli cru

13 mg

Chou-fleur cru

16 mg

Maïs en épi bouilli, égoutté
Radis cru

17 mg

Cornichons à l'aneth, faible en sodium
Cornichons sucrés, faible en sodium
Ortie

18 mg

Chou chinois

19 mg

Ketchup aux tomates, faible en sodium

20 mg

Chou-rave cru

32 mg

Patate douce cuite au four avec la pelure

36 mg

Chou frisé cru

40 mg

Chicorée

45 mg

Artichaut

47 mg

Bulbe de fenouil cru

52 mg

Persil cru

56 mg

Navet blanc cru

58 mg

Carotte crue

60 mg

Épinard cru

65 mg

Feuille de pissenlit crue

76 mg

Betterave rouge crue

78 mg

Céleri branche

80 mg

Bette à carde crue

90 mg

Céleri-rave cru

100 mg

Jus de betterave

200 mg

Bette à carde ou côte de bette

213 mg

Feuille de betterave crue

226 mg

Choucroute crue égouttée

355 mg

Relish sucrée

811 mg

Cornichon sucré

939 mg

Relish pour hambourgeois ou hot-dog

1 096 mg

Ketchup aux tomates

1 110 mg

Moutarde préparée, jaune

1 135 mg

Cornichons sûrs

1 208 mg

Cornichon à l'aneth

1 282 mg

FRUITS

Mirabelle fraîche

0,4 mg

Fruits frais
Orange
Jus d'orange
Banane
Jus de grenade frais
Bleuet ou myrtille (Vaccinium myrtillus)
Framboise
Baie de sureau
Groseille rouge
Cassis
Pêche
Reine-claude
Groseille à maquereau
Melon d'eau
Jus de citron

1 mg

Fruit frais :
Ananas
Jus de pomme
Abricot
Poire
Mûre
Fraise
Figue
Pamplemousse
Groseille
Mandarine
Prune
Airelle rouge

2 mg

Fruit frais :
Pomme
Avocat
Cerise sucrée
Litchi
Papaye
Coing
Raisin
Jus de raisin
Citron
Pêche en conserve

3 mg

Kaki cru
Kiwi cru
Poire en conserve

4 mg

Goyave en conserve
Mangue crue

7 mg

Nectarine crue

9 mg

Abricot séché

11 mg

Abricot en conserve

13 mg

Datte séchée

18 mg

Melon cru
Raisin de Corinthe

20 mg

Raisin sec

21 mg

Fruit de la passion

28 mg

Figue séchée

37 mg

Fruit de l'églantier (cynorrhodon)

146 mg

Olive verte marinée

2 250 mg

Olive noire grecque

3 288 mg

DIVERS

Algue, agar séché

102 mg

Œuf de poule entier, poché

294 mg

Algue dulse (rhodymemie palme, porphyre, nori), séchée

299 mg

Sauce aux prunes, prête-à-servir

538 mg

Croustille de pommes de terre séchée, nature

555 mg

Beurre salé

576 mg

Sauce salsa, prête-à-servir

600 mg

Pomme de terre frite congelée, extrudée, réchauffée au four

613 mg

Croustille de pommes de terre saveur barbecue

750 mg

Vinaigrette commerciale type mayonnaise, réduite en M.G.

772 mg

Sauce barbecue prête-à-servir

815 mg

Algue wakame cru

872 mg

Maïs blanc éclaté à l'huile (pop corn)

884 mg

Croustille de pommes de terre blanche, restructurée, au four

917 mg

Grignotine, cornets à base de maïs extrudé, saveur nacho

952 mg

Sauce worcestershire prête-à-servir

980 mg

Craquelin au fromage

995 mg

Algue spiruline séchée

1 048 mg

Margarine molle à huile de soya (liquide et hydrogénée)

1 079 mg

Sauce pour bifteck, HP ou A1 prête-à-servir

1 450 mg

Sauce hoisin prête-à-servir

1 615 mg

Bretzels durs nature, salés

1 715 mg

Sauce teriyaki prête-à-servir

3 833 mg

Sauce au poisson prête-à-servir

7 720 mg

Bicarbonate de soude

27 360 mg

Sel de table

38 758 mg

Sources :
1- Dr. I. Hofmann, S. Carlsonn. Die große Ernährungstabelle.
Bassermann Verlag, München. 2006. 192 p.
2- Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN)

APPORTS QUOTIDIENS EN SODIUM en mg par jour

L'apport quotidien estimé (minimum) est de 550 mg/jour (enfants et adultes)

APPORT SUFFISANT APPORT MAXIMAL TOLÉRABLE
0 à 6 mois

120 mg -
7 à 12 mois

120 mg -
1 à 3 ans

1 000 mg 1 500 mg
4 à 8 ans

1 200 mg 1 900 mg
filles et garçons de 9 à 13 ans

1 500 mg 2 200 mg
adolescents et adolescentes
de 14 à 18 ans

1 500 mg 2 300 mg
hommes et femmes
de 19 ans à 50 ans

1 500 mg 2 300 mg
hommes et femmes
de 50 ans à 70 ans

1 300 mg 2 300 mg
hommes et femmes
de 70 ans et plus

1 200 mg 2 300 mg
Grossesse et allaitement

1 500 mg 2 300 mg

PROPRIÉTÉS DU SODIUM

Macro-élément qui compose, avec le chlore, le sel de table.

1 c. à thé = 5 ml = 6 gr. de sel de table

1 c. à thé = 2 325 mg de sodium

La grande majorité du sodium consommé provient des aliments préemballés et prêts à manger ainsi que les aliments servis dans les restaurants.

Se retrouve dans les aliments d'origine végétale et animale.

On obtient le sel :
  • par évaporation de l'eau de mer = sel marin
  • par extraction du sel gemme (halite) dans les mines de sel
  • ou en le synthétisant avec du dichlore (Cl2) et du sodium métallique

La grande majorité du sel raffiné provient du sel gemme extrait des mines de sel.

Le sel de mer non raffiné est plus riche en oligo-éléments et en magnésium (chlorure de magnésium).

Le sel de mer non raffiné contient d'autres minéraux qui sont absents dans le sel de table. Sa proportion en magnésium pourrait agir comme antidote à l'effet hypertenseur du sodium.

Le sel raffiné est composé à 99,9 % de chlorure de sodium (NaCl). On y rajoute habituellement :

  • des adjuvants
  • des composés iodés ou fluorés
  • des agents anti-agglomérants tels :
    - le phosphate
    - les carbonates de calcium ou de magnésium
    - les sels d'acide gras (sels acides)
    - l'oxyde de magnésium
    - le bioxyde de silicium
    - le silicoaluminate de sodium (le Tixolex)
    - et le silicate tricalcique d'alumino-calcium

Les effets toxiques possibles de l'aluminium, le Tixolex et le silicate tricalcique d'alumino-calcium en tant qu'agents anti-agglomérants, soulèvent des inquiétudes.

Le sel de table (NaCl) augmente la sapidité des aliments. Il intensifie donc la perception des saveurs.

Les ions Cl- donnent un goût salé tandis que les ions Na+ stimulent les papilles gustatives.

Le NaCl diminue l'amer et le sucré et pondère l'acide et l'aigre des aliments.

Utilisation massive du sel de table dans l'industrie pour :

  • rehausser les saveurs
  • masquer certaines autres saveurs
  • alourdir la viande en créant une rétention d'eau
  • augmenter la soif et la consommation de boissons

Le corps d'un homme contient 100 g de sodium et celui d'une femme, 80 g.

FONCTIONS DU SODIUM

Sert à réguler la tension artérielle et les liquides corporels.

Assure le bon fonctionnement des nerfs et des muscles.

Avec le potassium, il détermine le volume de liquide dans l'organisme et la pression osmotique dans les cellules. Il agit comme antagoniste du potassium.

Transmet les informations entre le cerveau et le corps sous forme d'influx nerveux ou d'impulsions électriques.

Permet la contraction musculaire.

Participe à la régulation de l'équilibre acido-basique.

Est important pour les sécrétions digestives.

CARENCE EN SODIUM

Très rare dans le cadre d'une alimentation normale.

La plupart des gens consomment une quantité qui excède largement leur besoin.

La plupart des gens doivent le consommer avec modération.

Les effets bénéfiques du sel se font sentir à petites doses en cas de déshydratation et d'hypotension.

Les pertes en sodium peuvent être causées par :

  • une transpiration excessive
  • une augmentation de l'excrétion du sodium dans l'urine
  • des vomissements importants
  • longue période de diarrhées

Moins de 500 mg de sodium par jour peut entraîner :

  • une détérioration des fonctions rénales
  • une altération du système nerveux
  • une basse de tension artérielle
  • des crampes musculaires
  • une déshydratation
  • vertiges
  • nausées

EXCÈS DE SODIUM

Un excès représente plus de 2 300 mg par jour.

Excrétion accrue de calcium dans l'urine.

Peut augmenter chez certaines personnes, les risques d'ostéoporose.

Peut augmenter la tension artérielle même chez les personnes qui ne sont pas aux prises avec ce problème.

Peut augmenter les risques de maladies cardiovasculaires.

Peut augmenter les risques de maladies des reins.

Provoque une rétention d'eau, agit sur le cœur et augmente la pression artérielle.

L'augmentation de la tension artérielle augmente le risque d'infarctus.

Les maladies cardio-vasculaires et rénales sont les principales causes de morbidité et de mortalité en Europe.

LA DOSE QUOTIDIENNE MINIMALE DE 550 mg DE SODIUM

SE RETROUVE DANS

1,4 g sel de table

10 g anchois à l'huile, égouttés

15 g olives noires

25 g jambon cru

30 g bâtonnets au sel (bretzels)

35 g roquefort

40 g saumon fumé

50 g salami

50 g ketchup aux tomates

65 g saucisse de Vienne

90 g gruyère

Le site web Cette page

Sources :
1- Agence Française de sécurité sanitaire des aliments. Recherche de données de composition nutritionnelle.
http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/2008. [Consulté le 28 août 2010]
2- Hofmann, I., Carlsson, S., Die große Ernährungs Tabelle. Kalorien, Vitamine, Mineralstoffe. BasserMann Verlag, 2006, München.
3- Larousse Médicale de Collectif. Édition 2006
4- Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.
http://www.afssa.fr/index.htm [Consulté le 18 juin 2010]
5- Vitamines et Sels minéraux. Société Suisse de Nutrition.
http://www.sge-ssn.ch/f/ecole/materiel_didactique/serie_de_transparents_didactiques/ [Consulté le 29 août 2010]
6- Nutrition. Compléments alimentaires.
http://www.afssa.fr/ [Consulté le 20 août 2010]
7- Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation.
http://www.eufic.org/index/fr/ [Consulté le 19 août 2010]
8- Conseil national de recherches Canada.
http://www.nrc-cnrc.gc.ca/fra/education/elements/el/f.html [Consulté le 28 août 2010]
9- Agence de la santé publique du Canada.
http://www.phac-aspc.gc.ca/fs-sa/index-fra.php [Consulté le 26 août 2010]
10- Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
http://webprod.hc-sc.gc.ca/cnf-fce/index-fra.jsp [Consulté le 29 août 2010]

Mise à jour le 2 mai 2013

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